세계적인 음식하면 떠오르는 음식 중에는 피자, 스파게티, 햄버거, 초콜릿 등 여러 가지가 있지만 시대가 흐르면서 이 반열에 들어가는 새로운 음식이 있으니 바로 ‘커리’이다. 과거 카레로 불리었지만 요즘은 많은 사람들에게 커리로 불러지고 이 신기한 음식은 역사도 아주 깊다. 커리가 걸어온 세계화 속으로 들어가 봤다.   

커리의 어원

과거 우리나라는 일본식 카레를 우리의 입맛으로 변형시킨 한국식 카레를 많이 먹었다. 그러나 인도 카레의 유행에 따라 인도의 커리와 태국식 커리가 인기를 끌고 있다. 여기서 말하는 커리를 한 마디로 정의하기는 힘들지만 간단히 소개하자면, 각종 향신료를 넣은 고기, 생선, 채소로 만든 스튜로 밥, 빵, 옥수수 등 탄수화물을 곁들여 먹는 음식이다. 커리라는 단어의 유래에 대해서는 많은 추측들이 있지만 그 중 하나가 남부 인도 언어에서 유래되어 왔다는 것이 신빙성을 지닌다.

커리(카릴을 영어식으로 변경하면 카레가 된다)는 채소와 고기를 기름에 볶은 매콤한 요리를 뜻하는데 17세기 초반, 포르투갈 사람들은 커리를 버터와 걸쭉하게 으깬 이도의 견과류와 온갖 향신료, 특히 카르다몸과 생강 그리고 허브와 과일을 넣은 양념으로 만들어 밥 위에 듬뿍 얹어 먹었는데 이것을 수프라고 했다. 커리의 본고장으로 알려진 인도에서는 커리라는 단어를 쓰지 않고 커리가 들어간 음식들의 이름이 따로 있을 뿐이다. 예를 들어 코르마, 로간 조시, 몰리, 빈달루, 도피아자 등 커리가 모두 들어간 음식들이지만 커리란 단어를 사용하지는 않는다.

커리와 서양사

인도의 뜨거운 태양 아래 흐르는 인더스 강과 갠지스 강, 그리고 비옥한 평원은 각종 향신료가 자랄 수 있는 충분한 여건을 만든다. 선사시대부터 인도는 지리적 위치 때문에 많은 이주민과 침략자의 발길이 끊이지 않았다. 덕분에 인도 요리는 전형적인 퓨전 요리가 발달할 수 있었다. 커리가 세계적인 음식이 될 수 있었던 이유도 서양과의 교역 역사를 빼 놓을 수 없다. 수세기 동안 유럽인들은 인도로 가는 해로를 찾으려고 애썼는데 서양인들에게 있어서 인도의 향신료는 대단한 사치품이었다.

향신료는 맛뿐만 아니라 의학적으로도 효험이 있었기 때문에 부를 과시하는 수단으로 높은 가치를 지녔기 때문이다. 포르투갈 사람인 바스쿠다가마가 1498년 인도 말라바르 해안에 도착했고 고아 섬에 요새를 건설했다. 이 요새는 유럽인들이 인도 아대륙에 건설한 최초의 기지였다. 고아는 페르시아만과 말라카 해협, 인도네시아, 인도, 실론, 일본, 남아프리카에 흩어진 포르투갈의 요새와 교역망의 주요 고리였다. 1797년 영국은 포르투갈이 통치하던 고아를 침략해 17년간 통치한 후 다시 포르투갈에 돌려주었다.  

영국 통치 기간에 고아 음식이 영국인들에게 알려졌다. 고아 음식은 커리와 밀접한 관련이 있는데 소고기와 돼지고기를 사용하는 전통적인 포르투갈 음식에 고아에서 나는 식재료를 결합한 것이었다. 대표적인 음식 중 빈달루라는 음식이 있는데 돼지고기와 커리, 코코넛 식초와 향신료, 고추 등이 들어간다. 초기 영국이 인도를 식민지로 잡고 있을 때 영국인들은 인도의 향신료가 그다지 독특하지 않다고 느꼈다. 17세기 초반까지 영국 음식에도 중세의 영향으로 커민, 캐러웨이, 생강, 후추, 계피, 정 향, 육두구 등 다양한 향신료를 많이 사용했기 때문이다. 하지만 유독 걸쭉한 커리 음식이 영국인들에게 인기를 끌었다. 조리 방법이 달랐기 때문이다.

인도 요리의 기본 방법은 튀기기, 볶기, 삶기, 찌기, 굽기이며 가장 많이 사용하는 요리 기구는 카라히 라는 것인데 양쪽에 손잡이가 달려있는 깊은 솥이다. 인도인들은 향신료와 마늘, 양파, 생강을 기름에 볶고 부드러워질 때까지 익힌 다음 육류를 넣고 또 볶는다. 그리고 물과 요구르트 혹은 다른 국물을 첨가하여 걸쭉하게 만든다. 이 요리법이 커리를 만들 때 사용되는 기본 방법이다. 영국인들은 향신료만 알았지 향신료를 사용하여 커리를 만드는 이 요리 방법을 몰랐던 것이다.

동남아시아의 다양한 커리

인도뿐만 아니라 미얀마, 태국, 라오스, 베트남, 말레이시아, 캄보디아, 싱가포르 등 여러 나라에서도 다양한 커리 음식을 만들어 먹는다. 각 나라들은 인도 커리와는 다른 독특하고 다른 커리문화를 가지고 있다. 이들 나라는 고대부터 인도와 중국을 오가는 교역로에서 중요한 거점이었으며, 인도와 중국의 정치, 문화, 음식의 영향을 많이 받았다.

태국에서는 커리를 갱으로 표현한다. 소스로 걸쭉하고 깊은 맛을 낸 짭짤한 국물 요리를 뜻하는 것인데 독특하게도 태국의 커리 소스에는 새우젓이 들어간다. 이 새우젓은 많은 곳에 쓰이는데 대표적인 태국의 양념인 남픽을 만들 때에도 이 새우젓이 들어간다. 태국의 커리는 물이나 코코넛 밀크를 사용한다. 방콕과 태국 중부 지역에서는 코코넛 밀크로 끓인 커리가 일반적이며, 물로 끓인 커리는 미얀마와 라오스 접경 지역인 태국 북부에서 많이 먹는다.

태국 커리의 독특한 점은 요리에 사용되는 소스의 색에 따라 커리를 분류한다는 점이다. 대표적인 게 레드커리, 그린커리, 옐로우커리가 있는데 레드 커리는 거의 모든 종류의 고기나 생선, 채소에 사용 할 수 있으며, 짜고 달고 매운 소스를 만들기 위해 사용된다. 옐로우커리 소스는 생선과 해산물 스튜에 많이 쓰이며 강황과 코리앤더, 커민이 들어간다.

그린커리 소스는 강한 맛을 지닌 고기나 생선, 쓴 맛을 지닌 야채 음식에 많이 쓰는데 풋고추와 바질, 라임 잎이 같이 들어가는 경우가 많다. 한편, 인도네시아에서는 삼발고렝이라는 것이 있는데 커리와 비슷한 요리 전체를 일컫는 말이다. 코코넛 밀크를 쓸 때도 있고 쓰지 않을 때도 있고 국물이 자작한 것 없는 것 등 다양한 변형된 커리 요리가 있다. 커리를 사용한 많은 음식이 있는데 대표적으로 사유르, 굴라이가 있다.

일본의 카레

1980년대 초반 일본에서 실시된 한 조사 결과에 의하면 카레는 일본인들이 집에서 가장 즐겨 먹는 세 가지 요리 중 하나로 뽑혔다고 한다. 일본 사람들은 어디든 5분 거리에 카레 가게가 있다. 2001년부터 2007년까지 요코하마에는 카레 박물관이 있었을 정도였다. 일본의 카레는 전통적인 커리와는 매우 다르다. 퓨전 음식이라고 할 수 없고 일본 음식이라고 할 정도로 개성이 강하다. 일본의 카레는 고기, 새우, 당근, 양파, 감자가 들어가고 커리 가루 맛이 나는 달콤한 황색 가루를 물에 풀어 끓인 것이다.

일본에 커리가 들어온 것은 메이지시대 때였다. 고베를 비롯한 몇몇 도시에 거주하는 적은 수의 영국 상인들이 가공된 커리 가루를 들여왔다. 커리가 일본에서 인기를 끈 것은 과거 일본인들이 서양의 모든 것에 매료되었기 때문이다. 특히 일본에서는 잘 먹지 않았던 감자와 토마토, 양파, 달걀, 각종 고기, 버터 등을 넣고 끓인 카레는 일본 젊은이들의 체격 을 키우는 방법 중 하나로 채소와 쌀, 고기를 모두 먹을 수 있는 방법이었다.

MeCONOMY Magazine April 2015