꼬막은 쫄깃한 식감으로 겨울철에 즐겨 먹는 별미다. 고단백 저지방 저칼로리의 알카리성 식품인 꼬막은 비타민A와 비타민B군이 풍부하고 필수아미노산과 칼슘도 많아 성장기 어린이의 건강에 좋고 철분이 많아 빈혈 예방에도 좋다.
국내 최대 생산지는 고흥-벌교-순천-여수로 이어지는 전라남도 여자만 연안지역이며, 종류는 꼬막’, ‘새꼬막’, ‘피조개(피꼬막)’ 3종으로 구분된다. 식품의약품안전처가 꼬막류 구별법과 안전하게 섭취하는 방법 등을 안내했다.
꼬막은 둥근 부채꼴 모양으로 패각 표면의 솜털 여부, 골의 개수와 형태 등으로 외형상 구별이 가능하다. 참꼬막이 가장 작고 새꼬막, 피조개 순이다.
참꼬막은 패각 표면에 털이 없고, 깊은 주름골이 17∼18개 정도로 적으며 꼬막 중에 크기가 가장 작다. 임금의 수라상이나 제사상에 오르던 꼬막으로 쫄깃하고 해산물의 풍미가 깊은 것이 특징이다. 갯벌에서 채취하는 참꼬막은 종패(씨조개)를 뿌린 뒤 3∼4년여 뒤에 채취하는 등 긴 시간이 소요돼 생산량이 많지 않다.
새꼬막은 표면에 솜털이 있고, 깊지 않은 주름골이 30∼34개로 참꼬막보다 두배 정도 많으며 크기는 참꼬막보다 크다. 시중에서 가장 많이 볼 수 있는 꼬막인데 쫄깃한 식감이 일품이며 양념을 더해 반찬으로 먹기에 좋다. 새꼬막은 꼬막류 중 생산량이 가장 많다. 4∼5년전부터 남해뿐 아니라 서해에서도 생산할 수 있는 양식기법이 도입되어 생산량이 더욱 증가할 것으로 예상된다.
피조개(피꼬막)는 조갯살이 붉은데 이는 피가 아니라 내장액의 헤모글로빈 때문이며, 주름골이 39~44개로 가장 많고 크기가 가장 크다. 삶으면 특유의 맛과 향이 사라져 회나 초밥 등 날것으로 먹는 경우가 있으나, 신선도가 확인되지 않은 경우나 겨울철 노로바이러스, 여름철 비오브리오패혈증균의 감염 우려가 있는 경우에는 생으로 먹지 않는 것이 좋다. 피조개는 주로 양식으로 생산하며 일본 등에서 횟감으로 선호해 해외 수출이 많이 되었으나, 최근 가격이 저렴해 국내 소비도 증가하고 있다.
꼬막류를 고를 때는 껍질이 윤기가 있고 주름골이 선명하며, 만졌을 때 입을 다물고 깨지지 않은 것은 것을 고르는 것이 좋다. 싱싱한 꼬막류를 고른 후에는 흐르는 물에서 껍질을 여러 번 씻어 불순물을 제거하고 꼬막이 잠길 만큼 소금물을 붓고 해감한다. 오래 삶으면 질겨지므로 물이 끓으면 찬물을 조금 더해 살짝 식힌 후 꼬막을 넣는 것이 좋다.
꼬막류를 삶는 중에는 한쪽 방향으로만 저어주다가 물이 다시 끓어 오르기 시작할 때 건져서 식히면, 조갯살이 한쪽 껍데기로만 붙으면서 먹기 좋게 삶아진다. 다 삶은 꼬막은 육즙을 살리기 위해 헹구지 않는 것이 좋으며, 한쪽 껍데기를 떼어내고 양념을 한 반찬으로 먹기도 하지만 그냥 먹는 것도 맛을 즐기는 방법이다.
