식생활의 서구화로 쌀 대신 밀가루 음식의 섭취가 늘고 소화장애 등 건강 이상을 호소하는 사람들도 많아지면서 글루텐 프리식품을 찾는 사람들이 증가하고 있다.

 

글루텐 프리 식품이란 글루텐이 인체에 민감하게 반응하거나 글루텐으로 인한 건강 문제가 있는 특정 소비자들을 대상으로 상용화된 식품을 말한다.

 

글루텐은 밀가루에 들어 있는 단백질로 크게 두 가지로 구분된다. 반죽의 탄성을 높여 주는 글루테닌(glutenin)과 반죽의 점도와 신장성을 높여주는 글리아딘(gliadin)이다. 밀가루를 물과 혼합하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 그물구조를 갖는 글루텐을 형성하고 이 두 개의 단백질이 각각 점유하는 비율에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉜다.

 

글루텐 단백질은 밀, 호밀, 보리, 귀리 등의 곡류에 많이 함유되어 있는 불용성 단백질 복합체로, 점성과 탄력성이 있어 밀가루 반죽을 성형하기 쉽도록 해주고, 발효된 반죽의 탄산가스가 빠져나가지 않게 모아 빵이나 케잌 등을 부풀게 하는 역할을 한다.

 

문제는 내성이 강한 단백질인 글루텐을 인간의 소화 기능으로는 완전히 분해 시킬 수 없다는 점이다. 그렇다고 평생 글루텐 섭취를 제한하는 것으로 밀, 호밀, 보리, 귀리 등의 곡물을 피할 수는 없다.

 

또한, 음식을 걸쭉하게 만들거나 탄력성과 스펀지 같은 느낌을 주기 위해 사용되기도 하는 단백질인 글루텐은 소스, 초콜릿, 잼, 아이스크림 등과 어묵 및 소시지 등의 어육류에도 흔히 포함되어 있어 글루텐을 엄격히 제한하기도 쉽지 않다.

 

지난 2012년부터 글루텐 단백질 알레르기에 대한 연구는 관련 논문 발표 수를 기반으로 급격히 증가하고 있다. 국가 별로는 유럽이 60%, 미국(13%), 일본(9%), 중국(5%), 한국(2%) 순으로, 국내에서는 글루텐 단백질의 알레르기에 대한 연구가 아직 적은 편이다.

 

실제로 미국 국가생물공학센터(National Center for Biotechnology Information) 에 따르면, 글루텐 관련 알러지를 앓고 있는 환자는 미국 전체 인구의 0.5~1%로 인구 133명 당 1명 꼴이다.

 

글루텐 프리 식품은 이처럼 글루텐에 알러지 반응을 일으키거나 신체에 민감하게 반응하는 사람들을 대상으로 만들어졌지만 이런 목적과 상관없이 글루텐 프리 식품에 대한 수요와 관심은 점차 증가하고 있는 추세이다.

 

이와 같이 글루텐 민감성을 나타내는 만성 소화장애 환자들이 증가함에 따라 글루텐 성분을 배제한 빵과 과자류 등이 ‘글루텐 프리(gluten-free)’ 식품으로 지칭되고 있으며, 일종의 기능성 식품으로 존재감을 확대하고 있다.

 

Packaged Facts가 실시한 소비자 조사에 따르면 성인 소비자의 18%는 글루텐 프리 식품을 소비하고 있고, 글루텐 프리 식품은 건강에 좋다는 소비자의 인식이 구입의 동기가 되고 있다. 또한 최근 밀가루를 포함한 식품 알레르기 질환에 대한 인식이 높아지고 있어 글루텐 프리 식품에 대한 소비자들의 관심도 지속적으로 증가하고 있다.

 

하지만 글루텐 프리 식품에 대한 연구자들은 글루텐이 없는 식단은 글루텐을 먹어서는 안 되는 의학적 이유를 가지고 있지 않은 사람들에게 득보다 해를 끼칠 수 있다고 경고하고 있다.

 

그저 사소한 불편함 때문에 단백질인 글루텐이 들어간 음식을 끊는 것은 영양실조의 위험을 증가시킬 수 있고, 오히려 지방 섭취를 증가시킬 수 있으며, 심장에도 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있다는 것이다.

 

이와 같이 밀가루 음식에 대한 불편감, 만성 소화불량 경험, 체중 조절, 건강한 식생활에 대한 관심 등에 따라 글루텐 프리 음식을 선호하는 사람들이 증가하고 있지만, 기존의 글루텐 프리 식품은 밀 전분을 대체할 글루텐 미함유 또는 저함유 곡류인 쌀, 수수, 퀴노아, 조 귀리, 메밀 등을 이용하여 총 글루텐 함량이 20ppm 이하의 기준치를 이루도록 제조하거나, 밀가루의 약 10%를 이루는 글루텐 단백질을 감자 또는 옥수수 전분과 같은 탄수화물로 대체하고 있어 결국 100%에 가까운 탄수화물 함량을 이루게 된다.

 

결국, 글루텐의 대체물로 다른 종류의 전분을 보충하여 고탄수화물식으로 인한 비알콜성 지방간이나 인슐린 저항성(IR, insulin resistance)을 유발시켜 제2형 당뇨병의 발병 위험을 증가시킬 수 있다.

 

또, 철, 칼슘, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산 등의 영양소 부족을 유발할 수 있기 때문에 건강과 영양상태를 고려하지 않고 섭취할 경우 건강에 안 좋은 영향을 미칠 수 있다는 연구 결과들도 발표 되고 있어 글루텐 프리 식단을 선택할 때는 좀 더 신중하게 선택할 것을 권장하고 있다.

 

 

윤복근 광운대학교 바이오의료경영학과 책임지도교수는 "글루텐과 관련된 건강 문제를 해결하는 더 좋은 방법은 글루텐의 소비를 줄이거나, 글루텐을 잘 분해하여 소화에 도움을 주는 유산균보충제를 복용하면 글루텐에 의한 소화장애로 불편함을 겪는 일을 효과적으로 줄일 수 있다"면서 "특정 생균제는 글루텐 관련 독성을 최소화하는 데에도 도움이 된다"고 조언했다.