2017.04.18 (화)

  • -동두천 11.5℃
  • -강릉 14.6℃
  • 박무서울 11.4℃
  • 구름많음대전 13.4℃
  • 대구 16.7℃
  • 맑음울산 17.7℃
  • 박무광주 14.3℃
  • 박무부산 16.0℃
  • -고창 12.6℃
  • 구름많음제주 15.8℃
  • -강화 12.2℃
  • -보은 12.7℃
  • -금산 12.3℃
  • -강진군 14.6℃
  • -경주시 15.9℃
  • -거제 16.4℃

칼럼

<방용성 칼럼>디저트 카페 성공 창업 전략

예비창업자가 알아야 할 핵심 항목략


하나의 소비 트렌드가 강력한 영향력을 갖게 되고 소비자들의 일상에 녹아들면 그것은 이내 문화로 자리 잡 게 된다. 대표적으로 20~30대의 카페문화를 예로 들 수 있다. 20~30대에게 커피 전문점은 단순히 커피를 마시는 공간적 의미를 넘어서 감성적 니즈를 충족시키는 그들만의 아지트가 되었다. 대학 시험기간이 되면, 언제나 빈자리 없이 가득 차 있는 카페를 보면, 커피 전문점에 대한 그들의 충성도가 어느 정도인지 쉽게 알 수 있다. 카페문화가 처음 형성되던 그 당시에는 커피 전문점 창업이 마치 열병처럼 국내 창업시장을 덮치게 된다. 불과 몇 년 전만 해도 거리의 모든 상가에 카페가 들어설 정도로 커피 전문점 창업에 대한 열풍은 거세게 불었다. 


그러나 과유불급이라는 말이 있듯이, 수요를 넘어서는 과잉 공급을 남긴 채 국내 커피 전문점 시장은 성숙기에 들어서게 된다. 물론 성숙기 시장에서도 카페문화는 계속 성장을 이뤄 20~30대 뿐만 아니라 다양한 연령대가 커피 전문점을 선호 하고 있지만, 더 이상 평범한 커피 하나만으로 소비자의 충족된 니즈를 변화시키는 것은 점점 더 어려워 지고 있다. 그렇다면 이러한 성숙기 시장에서 대안은 무엇일까? 일반적으로 창업시장에서는 이러한 성숙기 시장을 타깃으로 하지 않는 것이 정설이지만, 최근에 커피가 아닌 카페문화를 타깃으로 새로운 시장을 창출하고 소비자의 니즈를 이끌어 낸 사례가 있다. 바로 디저트 카페 창업이다. 따라서 이번 티끌 모으는 마케팅 전략에서는 국내에서 프랜차이즈 디저트 카페를 도입한 가맹카페의 성공사례를 알아본 후 디저트 카페 마케팅의 핵심요인에 대해서 알아보도록 하겠다.


국내 디저트 시장 규모


농림축산식품부 2016년도 매출액 기준 국내 디저트 시장 규모는 8조9,760억원으로 전년대비 13.9%의 성장을 이어가고 있다. 전체 외식시장(약 84조원)의 10.7%를 차지하는 것으로 나타났다. 앞으로 꾸준히 발전가능성이 높아질 전망이다. 이에 따라 디저트 카페 창업이 프랜차이즈 창업 아이템으로 각광받고 있으며 최근에는 창업 연구소에서 발표한 2017년 성공 프랜차이즈 창업 1순위 아이템으로 선정되기도 했다. 이러한 트렌드에 맞춰 국내 프랜차이즈 디저트 카페의 차별성은 현지인과 관광객을 사로잡은 어딜 가나 맛볼 수 있는 해외 인기 디저트 카페의 뚜렷한 차별성 아이템을 갖추고 있는 것이다. 이를 통해 소비자에게 신선함을 주며 지속적인 재방문을 통해 매출과 운영의 안정성과 장래성이 더해지고 있다.



소비자 니즈 반영한 제품 꾸준히 출시


디저트는 창업아이템 중에서도 객 단가가 높고, 사시사철 안정적인 판매가 이뤄져 소자본 프랜차이즈 디저트 카페 창업으로 보았을 때, 저비용 고효율 효과를 볼 수 있다. 더욱이 국내 디저트카페의 경우 그때그때 변화하는 소비자의 니즈를 적극 반영한 제품을 꾸준히 출시해 독보적인 안정성을 확보 하고 있다. 디저트카페 관계자는 “디저트시장은 국내를 넘어 전 세계적으로 성장하고 있어 발전 가능성이 크다”며 “안정적으로 오래 가는 외식 프랜차이즈 창업의 필수 조건은 부지런함”이라고 말했다. 이 관계자는 “소비자의 니즈와 트렌드 변화에 발맞춰 지속적으로 새로운 시도를 하고 있다. 


진부한 아이템이 외면 받는 건 당연한 결과로 소비자의 소비심 리를 자극하고 흥미를 잃지 않도록 신제품을 꾸준히 출시하면서 단골 고객을 확보하겠다”고 덧붙였다. 이처럼 차별성 있는 아이템과 안정성을 가진 디저트카페 전문점의 독자적인 경쟁력과 장래성을 갖출 수 있었던 이유는 자체 인프라 구축 이다. 국내 디저트카페 시장의 고속성장을 예측해 자체 제과 생산센터와 물류센터를 설립했고, 제과 생산센터에서는 저명한 파티시에와 제과 장인이 우수한 기술력을 통해 프리미엄 디저트를 생산하고 있다. 완제된 디저트는 물류센터를 거쳐 매장으로 신속하게 배송되고, 자체적으로 생산과 유통을 담당해 완제디저트를 생산하고 배송해주므로 창업자 입장에서는 ‘유통비 절감과 간편한 매장관리’라는 긍정적 효과를 볼 수 있다. 


이는 기존 매출의 2~3배 효과를 볼 수 있는 오토 매장 운영을 가능케 한다. 업계 관계자는 “국내디저트 카페는 약 450여개에 달하는 예비 가맹계약을 맺는 등 놀라운 사례를 보였지만, 가맹점과의 상생, 체계적인 관리와 단계적 성장, 상권보호를 위해 대력 월 10개 매장 오픈이라는 제한을 두고 있다”며 “국내 최초 프랜차이즈 디저트 카페 창업을 도입한 브랜드로서 최근에는 전국 유명 백화점 디저트 메인 코너에 입점하는 첫 사례를 보이며 브랜드 가치를 상승시키고 있다”고 전했다. 이어 “성공 프랜차이즈 창업 순위를 따지 는 데에 가장 중요한 것은 장래성과 경쟁력이다. 반짝 유행하는 사업아이템 후발 주자보다 새롭게 개척된 시장 창업아이템의 선발 주자가 되는 것이 가장 중요하다”고 덧붙였다. 그렇다면 디저트 카페 창업의 성공을 위한 핵심요인은 무엇일까?


첫째, 디저트 제품을 통한 차별화 시도!


앞서 글의 서두에 커피 전문점과 디저트 카페를 구분해서 설명했는데, 사실 일반적인 커피 전문점에서도 케익과 베이글을 비롯한 간단한 디저트를 판매하고 있다. 그리고 마찬가지로 디저트 카페에서도 아메리카노를 비롯한 음료제품을 판매하고 있어, 커피 전문점냐 디저트 카페이냐를 구분하는 것이 무의미한 경우가 많다. 그럼에도 현재 디저트를 파는 커피 전문점이 아닌, 디저트 카페가 유행하는 이유는 소비자의 주관적 인식이 크게 작용한 것이다. 


다시 말해, 일반적인 커피 전문점과 차별화된 디저트 제품을 보유하고 있지 않은 상황에서 기업의 관점으로 아무리 디저트 카페라고 광고를 해도, 그것을 인식하는 소비자는 기존의 커피 전문점과 동일시하게 된다. 국내 프랜차이즈 디저트 카페를 처음 도입한 카페의 경우 39가지의 해외 인기 디저트를 통해 소비자의 니즈를 이끌어내고 새로운 시장을 창출할 수 있었다. 결국 소비자들에게 디저트 카페로 인정받고, 이미 성숙기에 들어선 커피 전문점 시장을 개척해 경쟁사들과 차별화된 독창적인 디저트 메뉴 보유와 차별화를 통한 시장진입 이 창업 성공의 관건이라고 할 수 있다.


둘째, 저가전략보다는 프리미엄 전략을 추구!


현재 유명 브랜드 커피 전문점이 중심이었던 카페문화를 타깃으로 두 가지 새로운 트렌드가 형성되고 있다. 하나는 커피와 함께 독창적인 디저트를 판매하는 디저트 카페이고, 다른 하나는 매장의 크기를 줄여 테이크아웃 중심의 저가 커피 전문점이다. 현재 시장을 선도하고 있는 유명 브랜드 커피 전문점의 틈새를 공략하기 위해 저가 커피 전문점은 가성비를 중심으로 시장 확장을 추진하고 있고, 디저트 카페전문점은 제품 차별화 전략을 추진하고 있다. 만약 디저트 제품이 차별화의 핵심인 디저트 카페에서 일반 커피 전문점과 같이 가격전략을 추구한다면, 소비자는 디저트 카페를 방문하는 대신 기존의 유명 브랜드 커피 전문점의 디저트 제품을 구매할 것이다. 


성공사례로 살펴본 국내 디저트카페의 경우, 프리미엄 디저트를 추구하기 위해, 기존 커피 전문점의 디저트보다 높은 가격대를 유지하고 있다. 결국 디저트 카페 창업은 저가 커피 전문점의 성공요인과 달리 프리미엄 전략을 통한 맛과 품질에 우선순위를 둬야 할 것이다. 이렇듯 소비 트렌드는 언제나 유동적으로 변하기 마련이다. 하지만 소비자의 감성적 니즈에 의해 형성된 문화는 쉽게 변하지 않는다. 우리가 성숙기라고 판단하는 시장에서도 남들과 같이 트렌드를 따르기 보다는 문화를 타깃으로 창업 아이템을 개발한다면 소비자들의 감성적 니즈를 기반으로 새로운 시장을 창출해 선도 기업으로서 성공과 지위를 얻을 수 있을 것이다.


                         MeCONOMY magazine April 2017

배너



배너
배너