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정보

자쿠버드, 야생 새가 골라온 커피의 신세계

스페셜티 커피 시장 여는 (주)자쿠버드 코리아

 

[M이코노미 최종윤 기자] 연간 생산량을 통틀어 컨테이너 하나 정도의 분량을 생산해 내는 커피가 있다. 고급 커피의 대명사 루왁커피처럼 동물의 배설물로 만든 커피로 그 주인공은 브라질의 자쿠버드커피다. 야생 새 자쿠버드가 잘 익은 커피체리만을 골라먹고 배설한 것을 채취한다. 브라질 보호종인 자쿠버드의 배설물은 사람이 직접 1,200m의 고산지대의 산을 일일이 훑을 수밖에 없다. 포화상태였던 국내 커피시장이 스페셜 티 문화로 다시 한 번 확장할 조짐을 보이고 있는 가운데, 새로운 바람을 몰고 올지 관심을 모으고 있는 자쿠버드 커피를 소개한다.

 

한국인의 커피사랑은 아주 특별하다. 대형 프랜차이즈 커피전문점들이 포화상태에 이를 정도로 커피 붐을 일으키더니 이젠 특색 있는 개인 브랜드 커피전문점들도 점점 생겨나고 있다. 한국시장이 이토록 커피사랑에 빠진 것은 불과 2~3년 전이다. 누구에게나 동일한 맛을 제공하던 것에서 벗어나 단맛·신맛·쓴맛 수천가지 오묘한 커피의 맛을 선보이며 소비자들의 입맛을 사로잡기 위해 분주하다. 자신만의 커피를 만들어 먹는 문화도 생겨났다. 미국의 아메리카노에서 시작된 국내 커피문화는 어느새 커피의 고향 유럽 사이에서 한국식 커피문화를 새로 정립해 가고 있는 것 같다. 커피전문점들이 몰고 온 커피문화가 또 다시 변화를 꽤할 조짐을 보이고 있는 가운데 좀 더 특별하고 차별화된 맛을 찾는 소비자들을 사로잡기 위한 전략도 선보인다. 아직은 생소해 보일 수 있는 스페셜한 커피시장도 꿈틀대고 있다.


전세계 0.01%, 자쿠버드(Jacu Bird) 커피 한국 상륙

 

유명 커피 프랜차이즈와 개인 브랜드의 소규모 카페, 스페셜 티(Specialty) 커피를 취급하는 로스터리(Roastery) 카페까지, 10만개 이상의 커피 전문 매장수가 대변하듯 그야말로 다양한 브랜드로 커피 애호가들의 선택의 폭이 넘쳐나고 있다. 저가 커피에서 고가의 스페셜 한 커피까지 소비자 선택의 폭이 넘쳐나는 만큼 색다른 커피에 대한 관심도 함께 높아지고 있다. 지난 717일 특별하고 독특한 커피 하나가 한국에 상륙했다. ()자쿠버드코리아(대표 정운봉)브라질의 유기농 카모심(CAMOCIM) 농장과 독점 수입 계약을 통해 전세계 0.01%의 애호가들만 맛볼 수 있는 희귀한 자쿠버드 커피를 한국시장에 독점·판매하게 됐다고 밝혔다.

 

자쿠버드 커피의 탄생

 

자쿠버드(Jacu Bird)는 브라질의 멸종보호종으로 공작새 크기의 토착 새다. 예전 브라질 농부들은 자쿠새가 가장 잘 익은 커피 체리만을 골라 먹자, 커피 재배에 막대한 피해를 입히는 유해조로 인식해 총으로 사냥하기 시작했다. 결국 이로 인해 개체수가 줄어들어 멸종 위기에 봉착하기도 했다. 이후 정부에서 보호조로 지정해 사냥을 금지시켰다. 1958년 설립된 카모심 농장은 방대한 규모의 성령이 깃든 신성한 푸른 바위로 불리는 페드라 아즐(Perdra Azul), Espirito Santo주 고산지대에서 3대에 걸쳐 농장을 운영하고 있다.


자쿠버드는 이 지역에 집단 서식지를 형성하고 있다. 카모심 농장주 엔리키(브리질 스페셜티 협회장)는 커피 농사에 막대한 피해를 주는 자쿠새로 고심하던 차에 이 새가 여기저기 배설 해 놓은 배설물 속의 커피콩을 발견하고 루왁커피처럼 활용해보면 어떨까하는 생각을 하게 됐다고 한다. 이에 자쿠버드가 남긴 배설물을 모아 연구소에 보냈고 테스트결과 아주 향이 풍부해 커피 품평회에서 큰 호평을 받았다. 이후 각종 언론에서 카모심 농장의 유기농법과 이곳만의 특별한 자쿠버드 커피를 취재했으며 자쿠버드 커피는 세상에 알려지게 됐다.

 

친환경 그 자체인 자쿠버드 커피

 

자쿠버드는 잘 익은 커피 열매를 먹고 과육은 소화시키고, 씨앗은 소화되지 않은 채 분비물과 함께 배설한다. 장내에 서식하는 유산균과 미생물이 분비하는 특수한 물질이 커피 원두에 코팅돼 커피의 맛을 더욱 향기롭게 한다. 이것은 허니 프로세스(Honey Process)라고 불리는 건조 과정에서 그 맛이 보존된다. 이러한 친환경적인 야생에서 채취한 원두는 90일간의 엄격한 세척, 건조, 보관 과정을 통해 소량 생산 후 해외로 수출된다. 그 맛과 향, 희소성으로 인해 고가에 거래되고 있다.


 

자쿠버드 커피는 생두 상태에서 망고, 파인애플 등 복합적인 과일향이 나며, 로스팅 후 테스팅에서는 풍부한 산미와 함께 다양한 과일향과 너티의 고소함, 그리고 아주 좋은 밸런스의 감미로운 맛을 지니고 있는 프리미엄 커피로서의 아주 특별한 맛을 보여준다. 정운봉 대표는 사람이 사육하는 것이 아니라 야생 새다 보니, 새들이 한 가지 종류의 커피체리만 먹는 게 아니라, 잘 익은 여러 가지를 먹는다면서 다양한 커피체리가 한데 섞여 좀 더 풍부하고 복합적인 맛을 낸다고 설명했다. 사람이 사육하는 새에 의해 커피를 재배하는 것이 아니라 브라질의 보호종인 자쿠버드가 자유롭게 먹고 배설한 것을 사람이 산을 훑으며 수집한다는 설명이다.

 

자쿠버드코리아가 수입해오는 커피는 1,200m의 고산지대의 산을 일일이 훑어서 수집해온 것으로 컨테이너 하나 정도의 양이며, 커피의 연간 총 생산량은 18톤에 불과하다. 최근 살충제 계란 등 동물학대, 반대로 동물복지와 관련돼 사회적으로 큰 이슈가 되고 있는데 반해, 자쿠버드 커피는 말 그대로 친환경 그 자체다. 천혜의 청정 밀림 속에서 자생하는 자쿠버드가 만들어 내는 자쿠버드 커피는 건강을 생각하며 새로움을 추구하는 시대의 흐름에 맞추어 한국 커피 시장에서 커피 애호가들에게 얼마나 많은 사랑을 받을지 귀추가 주목된다.

 

MINI INTERVIEW


자쿠버드커피가 브라질산 커피의 진면목을 보여줄 겁니다

()자쿠버드코리아 정운봉 대표

 

Q. 어떻게 자쿠버드 커피를 한국에 선보이실 생각을 하시게 됐나요?


저는 원래 식품무역을 했었습니다. 주로 수출을 한 것이죠. 제품은 한국의 막걸리·가공식품들이었는데 국내제품을 가지고 나가서 해외에 선보이는 거였습니다. 브라질에 우리 막걸리 수출해 크게 호응을 받은 적도 있습니다. 오랫동안 외국을 다니면서 비즈니스를 하다 보니 전세계 에서 생산되는 커피에도 자연스럽게 관심을 가지게 됐습니다.


Q. ‘브라질산 커피는 저가라는 이미지가 있는데요.

 

사실 브라질은 전세계 커피 생산량의 30%를 차지할 정도로 규모가 아주 큽니다. 반면에 커피의 품질에 대한 우려도 있어서 사업을 시작하기 전에 많은 고민을 했습니다. 제가 자쿠버드 커피를 수입한다고 하니까 주변에서도 희귀하고 고급커피인 것은 알겠는데 대중에게 어떻게 그걸 어필할 거냐며 걱정을 많이 했습니다. 이미 국내 커피시장이 많이 포화상태다 보니까요. 그러나 저는 달리 봤습니다. 커피 시장이 포화상태인 것은 사실이지만 그 안에서 스페셜티 시장은 영역이 넓어지고 있거든요. 전문가들과 직접 자쿠버드 커피를 테스팅한 결과 아무도 브라질 커피라고 생각하지 못했어요.

 

오히려 독특한 풍미에 놀라워했죠. 그만큼 풍부한 맛이 풍부해 발란스·산미 등이 좋고 여운도 아주 오래갑니다. 커피가 식어도 쓴맛이 안 납니다. 저는 오히려 커피보다 차 같은 느낌도 받았어요. 물론 자쿠버드 커피가 아직 일반 대중들에게는 많이 알려지지 않았습니다만, 커피전문가나 바리스타 등에서는 아주 유명합니다.

 

Q. 국내에는 어떻게 유통하실 생각이신가요?

 

일단은 로스터리 카페에도 생두를 공급하겠다는 생각을 가지고 있습니다. 핸들링 차원에서 일반 개인 카페까지 유통시키기에는 한계가 있지만 집에서 직접 자쿠버드 커피를 경험해 보고 싶은 개인들에게도 공급할 계획입니다. 개인에게는 자쿠버드 커피에 최적화된 로스팅을 거친 원두를 제공할 계획이고요. 워낙 고가다 보니 검증된 형태로 각각의 포인트에 맞게 로스팅한 커피를 공급해야 하겠기에 국내에서 전문적으로 로스팅 기계를 직접 만드는 전문 적인 업체와 다양한 테스팅을 거쳐 최적의 맛을 찾아냈습니다.

 

Q. 커피가 생산되는 카모심농장을 소개해 주세요.

 

1958년에 설립된 오래된 농장입니다. 카모심 농장은 그 자체로 유기농법으로 커피를 재배하는 것으로 유명한데 현재 3대가 이어 농장을 운영 중입니다. 농장주가 루왁커피에서 착안해 야생 새인 자쿠버드가 남긴 배설물을 모아 직접 연구소에 보내 테스트를 하고, 각종 커피품평회에 보 내 호평을 받으면서 자쿠버드 커피의 역사가 시작됐습니다. 브라질의 언론이 이곳의 특별한 커피를 취재하고, 방송 하면서 세상에 알려지게 됐는데 농장주인 엔리키 씨는 브라질 스페셜티협회 회장이기도 합니다. 단순히 마케팅으로 포장된 그런 농장이 아닙니다. 카모심 농장에는 자쿠버드 커피 말고도, 또 다른 스페셜 티가 여럿 있습니다. 자쿠버드를 시작으로 그것도 차츰 국내에 소개할 생각입니다.

 

Q. 자쿠버드 커피의 진정한 맛을 즐기려면 어떻게 해야 하나요?


먼저 자쿠버드커피에 대해 잘 아셔야겠죠. 1,200m 고산 지대에서 천혜의 자연환경에서 야생 새가 뛰놀면서 골라 먹었던 커피체리라는 것을 말이죠(웃음). 또 로스팅은 강하게 하지 않고 약하게 해야 합니다. 과일향 등 복합적 향들의 발란스가 좋기 때문에 강하게 로스팅 할 이유도 없고 하면 안 됩니다. 생두로 로스팅해 보고 싶기도 하겠지만, 일단 고가의 제품이다 보니 저희가 최적의 맛을 찾아 로스팅한 제품으로 즐기시면 됩니다. 그것으로 충분합니다. 궁극적으로 주로 남미 쪽이 되겠지만, 자쿠버드 커피를 시작으로 스페셜한 커피들을 차츰 국내 소비자들에게 소개하겠습니다. 지금은 온라인 중심으로 시작하지만 자쿠버드 전용 로스터리 카페도 만들겁니다. 공간으로서도 상징적인 스페셜티 전문샵을 열고 싶습니다.


MeCONOMY magazine  September 2017

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