인조고기의 건강 유해성 논쟁이 문화 전쟁처럼 거세다. 지난해 말 영국 남부 서리대학(University of Surrey) 연구팀이 인조고기 를 먹는 채식주의자는 우울증 위험이 42%나 더 높다고 발표했다. 이보다 앞서 영국 BBC는 인조고기를 포함해 식물에서 유래한 초가공 식품을 즐겨 먹는 사람은 일반 식단을 섭취하는 사람보다 사망 위험이 12% 더 높다는 연구 결과가 있다고 보도했다.
이에 대한 반론도 만만치 않은 가운데 최근 뉴욕타임스가 미국의 인조고기 제조 업체를 취재해 보도했다. 이를 간추려 소개하고 동물 사육 고기의 대안으로써의 세계적인 인조고기 산업의 현주소를 짚어 보고자 한다.
◇인조고기 또한 고도의 가공식품, 그런데 건강한 식품일 수 있을까?
육류 산업의 표적이 된 후, 문화 전쟁에 휩쓸리며 매출이 급락한 후, 식물 기반의 인조고기를 만드는 미국의 두 회 사가 변신을 꾀하고 있다. 인조고기 유해성 논란이 식지 않은 지금 고도의 가공식품이 건강하고 맛이 좋다고 홍 보하기에 딱 좋은 시점은 아니지만 식물성 고기 생산업 체인 두 회사는 애써 그런 시도를 하고 있는 것이다.
식물성 고기 생산업체의 하나인 비욘드미트(Beyond Meat) 는 자사의 비건 버전의 육류 제품이 건강에 좋다고 사람 들에게 확신시켜 주고 싶어 한다. 경쟁사인 임퍼서블 푸드 (Impossible Foods)도 최근 포장 색상을 녹색에서 붉은색 으로 바꿔 육식주의자들을 유혹하고 있다.
지난해 비욘드미트는 포화지방과 나트륨을 줄이고 성분 목록을 간소화하기 위해 일부 제품을 재구성했다. 임퍼서 블 푸드는 "건강 허브"를 출시하고 맛있는 고기 맛을 강조 하기 위해 브랜딩을 다시 했다.
미국 당뇨 협회(American Diabetes Association)와 미국 심 장 협회(American Heart Association)는 이들 두 회사 제 품을 모두 건강한 식품으로 인정했다. 이처럼 두 회사가 펼치는 변신은 산업 공정을 거쳐서 만든, 성분 목록이 더 길어지는, 고도의 가공식품에 대한 조사가 점점 더 늘어 나고 있는 동시에 식물성 고기 판매의 침체가 이어져 이를 역전시켜 보고자 하는 노력의 하나이다.
민주당 소속인 캘리포니아 주지사 개빈 뉴섬(Gavin Newsom)은 초가공 식품에 대한 단속을 명령했다. 또한, 새로운 연구에 따르면 초가공 식품과 이들 식품이 건강에 미치는 해로운 영향의 연관성이 있는 것으로 나타났다. 도 널드 J. 트럼프 대통령의 보건 장관인 로버트 F. 케네디 주 니어 또한, 가공식품을 비판했다.
◇동물이 아닌 흙과 농장에서 직접 얻어지는 아름다운 과정
하지만 여러 전문가에 따르면 식물성 고기는 초가공 식품 이지만 반드시 건강에 해로운 것은 아니라고 한다. 이들 제품은 일반적으로 동물성 고기보다 포화지방이 적고 콜 레스테롤이 없는 반면 섬유질이 더 많고 호르몬이나 항생 제는 전혀 없다.
지난해 「Canadian Journal of Cardiology」에 게재된 수 십 개의 연구분석에 의하면 고기와 비교해 식물성 대체 식품은 대개 건강에 미치는 영향이 중립적인 것으로부터 건강에 유리하다는 범위 안에 놓여 있다고 이번에 여러 연 구분석에 대한 검토를 주도한 브리티시 컬럼비아의 자연 요법 의사인 매튜 나그라(Matthew Nagra)가 말했다.
그는 여러 연구분석에서 식품 가공 공정과 높은 염분과 같은 일부 식물성 고기가 가진 ‘우려스러운 측면’이 있지 만, 그렇다고 식물성 고기 대신 동물성 고기를 먹는다고 해서 심혈관에 미치는 잠재적인 이로움이 더 크다는 증거 를 전혀 찾지 못했다고 말했다. 건강과 영양에 대한 걱정 은 사람들이 식물성 고기를 찾는 가장 큰 이유 가운데 하 나라서, 비욘드 미트와 임퍼서블 푸드는 초가공 제품이라는 라벨과 거리를 두거나 아니면 그렇게 하고 있다는 최소 한의 뉘앙스를 덧붙이고 싶어 한다.
컬럼비아대 출신의 동물애호가로 2009년 캘리포니아주 엘세군도에서 비욘드 미트를 창업한 이선 브라운(Ethan Brown) 최고 경영자는 “자사 제품은 콩에서 단백질을 추 출하여 고기와 같은 제품으로 전환하고 있다”면서 “단순 히 동물을 중간체로 사용하는 생산방식을 건너뛰어 넘는 것”이라고 말한다.
그는 집중 가축 사육 운영(concentrated animal feeding ooerations)의 축약어인 CAFO를 언급 하면서 “우리 제품 은 CAFO 혹은 공장형 농장에서 사육하는 동물이 아닌, 흙으로부터 그리고 농장으로부터 직접 얻어지는 아름다 운 과정의 산물”이라고 설명했다. 만약 식물성 고기를 가 공식품으로 분류해야 한다면, 식물성 고기는 미국의 스낵 케이크인 트윙키(Twinkies)보다는 통조림 콩에 더 가깝고, 세계 보건기구가 발암성이 있다고 분류한 핫도그, 베이컨, 델리 육류(deli meat)를 포함하는 가공육과는 거리가 멀다 는 주장하는 이도 있다.
임파서블 푸드의 최고경영자인 피터 맥기네스(Peter McGuinness)는 “식품의 관점에서 보면 가공식품은 매우 인공적이고 영양가가 거의 없다는 것을 의미한다”면서도 “우리 제품은 영양이 풍부해 가공식품의 전통적인 정의에 해당 되지 않는다”고 했다.
5년 전만 해도 단백질 대체 식 품은 더 건강하고 윤리적이며 기후에 더 좋은 옵션을 제 공함으로써 붉은 고기보다 우위를 차지할 태세를 갖춘 것 처럼 보였다. 하지만 최근 몇 년 동안 식물을 기반으로 하 는 식품은 어이없는 패배를 당했다. 그러니 그들 최고 경영 자의 말에 많은 소비자가 설득될 수 있을지는 미지수다.
◇기존 육류시장의 100분의 1에 불과해 가격 혁신과 맛의 개선이 관건
이선 브라운 비욘드 미트의 최고 경영자는 육류 및 가축 항생제 산업의 공격과 유기(有機) 농업으로 재배된 무첨 가(無添加) 식품을 주장하는 순수파들의 공격을 비난했 다. 식물성 육류는 점점 더 ‘가짜’로 여겨지고, 다른 한편으로 전(前) 담배 로비스트이자 홍보 전략가인 리처드 버먼과 관련된 일련의 맹렬한 광고는 식물성 육류 제품을 화 학물질이 가득 찬 듯 묘사하고 있다.
그래서 인지 무역 그 룹인 식품 산업 협회(FMI)에 따르면, 2020년에서 2022년 사이에 인조고기 제품이 건강하다고 믿는 식물성 육류 소비자의 수는 50%에서 38%로 감소했다.
맥기네스(McGuinness) 최고경영자는 그런 주장이 지나치 게 뜨거워지고 과대 평가됨으로써 다른 회사들이 열등한 제품을 내놓으며 뛰어들었고, 비평가들도 식물성 고기는 일시적인 유행일 뿐이라는 말을 하게 되었다는 것이다.
한 분석가에 따르면, 비상장 기업인 임퍼서블 푸드는 비욘 드 미트보다 더 확실한 기반을 갖추고 있다. 맥기네스 씨 는 강력한 대차대조표와 부채 없이 "수익성이 높아지는 길 로 들어 섰다"고 말했다. 그러함에도 불구하고 대다수가 식물성 제품을 한 번도 먹어본 적이 없는 육식주의자들의 마음을 사로잡고자 하는 비욘드 미트와 비슷한 어려움에 직면해 있다.
그는 “저는 이것이 비즈니스 역사상 가장 큰 소통의 과제 가운데 하나라고 생각한다”고 말한다. 육류에 비해 식물성 대체 식품 시장은 비교적 작다. 연구 기관인 「Good Food Institute」에 따르면, 식물성 육류 와 해산물은 2023년 미국에서 12억 달러의 소매 매출을 기록했고, 기존 육류와 해산물은 1,000억 달러였다.
여기에 전 세계 육류 소비는 갈수록 증가하고 있다. 「Good Food Institute」의 수석 부소장인 에마 이그나제프스키는 식물성 식품 부문의 확장은 소비자의 우선순위와 기업이 얼마나 빨리 혁신하고 맛을 개선하며 가격을 낮출 수 있는 지에 달려 있다고 말했다. 식물성 고기는 동물성 고기보다 최소한 두 배는 비쌀 수 있으니까 말이다.
이그나제프스키 여사는 "성장이 필연적이 아니라고 할 수 는 없다"고 했다. 그녀는 세계 10개국의 젊은 소비자 대부분이 건강, 지속 가능성, 동물 복지 및 기후 변화에 대한 우려로 미래에 식 물성 제품에 더 많은 돈을 쓸 계획이라고 한 연구 결과를 설명했다. 상기 연구 기관에 따르면 식물성 대체 식품은 육류가 환경에 미치는 양의 평균 11%만 영향을 끼친다.
비욘드 미트는 더 많은 콩과 아보카도 오일을 넣어 새로 개 량한 버거와 소고기가 식물성 고기 비판자들을 조용하게 만들고 소비자들의 입맛을 사로잡는 데 도움이 되기를 바 라고 있다.
◇동물 사육 고기와 인조고기 가격이 등가(等價)를 이룰 때 논쟁 종식
이 회사는 공인 영양사이자 영양학자인 조이 바우어(Joy Bauer)와 "Forks Over Knives Plan"과 "The Whole Food Diet"의 공동 저자인 매티유 레더맨(Matthew Lederman) 박사와 협의했다. 두 사람 모두 식물성 고기가 가지는 핵 심은 사람들이 버거를 갈구할 때 더 건강한 선택권을 제 공하는 것이라고 말했다.
레더맨 박사는 "저를 포함한 사람들 대부분에게 햄버거 빵에 콩과 렌즈콩을 넣는 것만으로는 소비자의 욕구가 충 족될 수 없다"라고 말했다. 그의 환자들은 식물성 고기를 붉은 고기로 바꾸었을 때 종종 운동을 더 많이 하고 채소 를 더 많이 먹게 되는, 생활 습관의 변화가 있었다. 그는 " 가공육은 더 건강한 생활 방식의 변화를 촉진한다"고 말 했다.
그는 공장식 농장에서 기른 가축을 언급하며 “그들은 그들에게 비정상적인 식단을 먹인다”며 “그들은 가축을 비 정상적인 환경에 두었다. 그들은 가축에게 호르몬과 항생제를 주입했다. 가축은 작고 한정된 공간에 있었다. 가축 들의 몸은 스트레스 호르몬으로 가득 차 있다" 고 했다. 그에 의하면 미국에서 사육되는 동물의 약 99%는 이렇게 공장식 농장에서 살고 있을 것으로 추정된다.
뉴욕 대학교의 영양학, 식품 연구 및 공중 보건 명예 교수 인 메리언 네슬은 식물성 제품이 여전히 고도로 가공되었 으며, 그 영향에 대한 장기 연구가 필요하다고 말했다. 그 렇지만 그녀는 고도 가공식품이 상대적으로 이점이 있을 가능성이 있다고 인정했다.
그녀는 “소고기보다 환경적 측면에서 더 나을 것이라고 확 신한다. 모든 것이 그렇다”며 “제 예측은 소고기를 먹지 않 고 대신 이것을 먹는다면 소고기를 먹는 사람들보다 더 나을 것”이라고 덧붙였다.
하지만 비욘드 미트와 임퍼서블 푸드는 최근 메시지에서 온실가스 배출, 삼림 벌채, 수질 오염의 주요 원인인 가축 육류와 비교하여 자사 제품이 가지는 기후적 이점을 축 소했다. 왜 그랬을까? 기후 환경의 이점을 가진 "더 맛있고 영양가 있는” 식물 기반의 인조고기라고 홍보를 할 수도 있을 텐데 말이다.
아직은 동물 사육 고기에 익숙한 사람들에게 값이 두 배 나 비싼 인조고기를 환경친화적이라고 설득한 들 소용이 없기 때문일 것이다. 모든 사람은 이기적이다. 환경보다는 당장 내게 돌아오는 이익을 우선으로 한다. 생태 환경비용 으로 인해 동물 사육 고기의 소비자 가격이 인조고기 가 격과 등가를 이룰 때까지는 인조고기를 둘러싼 건강과 환 경적 논쟁은 끊어지지 않을 것으로 보인다.
