【M이코노미뉴스 =경제팀】오늘날 지구상에 존재하는 ‘소’의 수는 13억 마리로 추산된다. 이들을 키우기 위한 사육면적은 전 세계 토지의 24%를 차지한다. 이들 ‘소’는 수억 명을 넉넉하게 먹여 살릴 만한 곡식을 먹어 치운다. ‘소’의 무게를 합치면 지구상의 모든 인간의 무게를 능가한다. 한편으로 이들은 지구 환경과 인류의 건강, 그리고 생태계와 문명의 운명에 엄청난 피해를 주며, 지구와 인류의 행복에 가장 큰 위험요소로 작용하고 있다. 그렇다면 고기를 만들어 먹을 수는 없는 것일까? 상업화를 눈앞에 두고 있는 줄기세포를 이용한 실험실 고기의 생산의 현주소를 통해 향후 수십 년간 우리가 이루어야 할 과업이 무엇인지를 경제적 시각으로 진단해 본다. (이하, 뉴욕타임스 2월 23일 자 국제판. 「A brave new bird」) -편집자 주- 

 

실험실 고기, 지금 시장에서 경쟁 중 

이 보도 자료를 읽고 나서야 나는 한 입 먹으려고 하던 닭가슴살 저냐(얇게 저민 고기나 생선 따위에 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것에 씌어 기름으로 지진 음식)가 실험실 탱크에서 두꺼 운 고기 한 덩어리로 자라는데 3주가 채 안 걸린다는 걸 알았다.  “누가 생산한 것인지 완벽하게 알려지지 않은” 고기를 먹고 신체적 상해, 물적 손해를 입었거나, 혹은 목숨을 잃었다면, 그런 고기를 먹은 본인이 처음부터 끝까지 책임져야 할 것인가? 라고 보도 자료는 묻고 있었다.

 

나는 통풍이 잘 되는 시험용 주방과 생산센터 안에 있었다. 이 시설은 미국에서, 그리고 세 계적으로 처음 ‘동물 줄기세포에서 키운 닭고기를 어떻게 판매할 것인가’라는 방안을 탐색하기 위한 일환(一環)으로 Upside Foods가 넉 달 전에 Bay Area 주택 상가(商街)에 만든 것이다. 이 회사는 소고기, 오리고기 그리고 바닷가재를 포함한 다른 식품도 멀지 않아 그런 식으로 나올 수 있기를 희망하고 있다. 

“우리는 지금 먹고 있는 것이 금본위제(최적의 모델)라고 당연시해 왔지만, 이젠 그럴 수 없다”고 Uma Valeti 박사는 말했다. 그는 심장병 전문의로서 2015년에 이 회사가 출범하는 걸 도운 이유는, 인간의 심장을 치료하기 위해 줄기세포를 이용하는 의료 기술이 이용되고 있으니 이 기술을 똑같이 이용하면 (심장병 치료를 위한) 식품도 만들 수 있다고 확신했기 때문이었다. 그는 이렇게 말했다.

“우리는 패러다임을 바꾸는 중이다. 지금 동물로부터 고기를 떼어 내고 있다.”

몇몇 나라의 조직 공학자들과 과학자들은 동물의 줄기세포를 변형시켜 꽃등심 와규(和牛, 일본의 검은 소) 스테이크, 짠맛이 나는 굴, 혹은 초밥에 쓸 만한 연어를 만드는 등 상업적으로 실행 가능한 방법을 찾는 시도를 하고 있다. 이들의 연구 작업에 들어가는 비용은 거의 30억 달러 규모이다. 주로 아처-다니엘스-미들랜드(Archer-Daniels-Midland)와 브라질의 육류 거대 기업인 JBS와 같은 회사, 빌 게이츠와 같은 억만장자, 환경 보호 운동에 적극적인 레오나르도 디카프리오(Leonardo DiCaprio)와 같은 유명인사들, 농무부를 포함한 정부 기관과 카타르 투자 공사 등이 투자하고 있다. 

 

가장 일반적으로 알려진 줄기세포에 기반을 둔, 혹은 줄기세포로 기른 고기의 세계 시장 규모는 2030년까지 250억 달러에 이를 것이라고, 투자자문 회사인 맥킨지엔 컴퍼니(McKinsey & Company)가 보고 있다. 이런 규모는 약 1조 4천억 달러로 예상하는 세계 육류 시장에 비하면 미세한 조각에 불과하다. 하지만, 식품 회사들은 줄기세포 기반의 고기가 빠르게 성장하는 대체육(代替肉) 시장에서 핵심적인 역할을 할 것 으로 보고 있다. 

 

의료 치료용으로 개발, 줄기세포 고기, 싱가포르 처음으로 승인

 

줄기세포를 키워 고기를 만드는 일은 관행 목축으로, 고기를 공급해온 Wild West의 과제로 남아 있다. Wild West의 많은 회사가 경쟁적으로 특허를 신청해 오고 있고, 줄기세포 고기 제조 기술을 연 돌파구를 마치 금광 입구를 지키듯 하고 있다. 줄기세포로 키운 첫 번째 고기 햄버거가 사람들로 북적이던 한 미디어 행사에서 소개되고 나서부터 이미 10년 이란 세월이 흘렀다. 하지만 공학적으로 만들어진 스테이크 고기를 식료품점에서 사 먹는다는 개념은 돈만 많이 들어가는 이론(理論)상 가능한 이야기라는 소리가 여전히 계속되고 있다. 

 

겨우 7백 명 정도가 세포배양 고기를 구매한 경험이 있다 - 고기는 대부분 갈아서, 빵가루를 입혀 튀긴 형태인데 모두 싱가포르에서 거래된 것이었다 - 싱가포르는 2020년에 세포 배양 고기 판매에 따른 규제를 승인한 최초의 나라다. 미국이 싱가포르 보다 크게 뒤처지는 건 아니다(사실상 2020년 말까지 미 농무부와 FDA는 세포배양 고기를 어떻게 생산하고 판매할 것인지에 관한 규칙 제정을 끝낼 수가 있었다).

 

그러나 모든 걸 고려해 보면 세포배양 고기를 사러 식료품점까지 가는 길은 여전히 멀어 보인다. 자연히 많은 의문이 생겼다. 과연 고기 생산자들이 세포배양 고기 제조 기술을 완전히 습득하려고 하기는 할까, 이들이 공장을 많이 지어 상업적으로 실행이 가능할 만큼의 고기를 생산함으로써, 소비자들이 기꺼이 지출할 수 있는 가격에 공급할 수 있을 것인가에 대한 의심이다. 

 

 

아무튼 이론상으로 그런 현실이 가까이 다가오면서 호기심 많은 요리사와 모험을 즐기며 음식을 먹는 사람들은 식물을 기반으로 한 일반 고기 대체품이 잘 되고 있듯이, 세포 고기 사육(飼育)이 소비자들에게 널리 받아들여질 수 있을까 - 혹은 받아들이지 않으면 안 될 것인가 - 를 주의 깊게 지켜보고 있다. 

“저는 별로 기대하진 않지만, 그렇다고 해서 세포배양 고기는 안된다는 쪽에 내기를 걸지 않을 거 같네요” 라고 식당 운영자인 Danny Meyer 씨가 말했다. 덧붙여서 그는 그런 고기가 소수의 시식 전문가들을 위한 것만이 아닌, 우리의 건강에 좋고 우리가 사는 지구를 위해 좋다는 증거를 아직은 딱히 보진 못했다고 했다.

“저는 식사를 위한 고기를 사고 싶지, 과학 실험실에서 나온 고기 를 사고 싶진 않습니다.” 그런 고기에 진정한 믿음을 가진 사람들은 세포배양 고기는 산업적으로 고기를 생산함으로써 야기되는 환경의 피해를 줄이고, 무엇보다 동물의 고통을 경감시키는 방법의 하나로 볼 것이다. 또 음식으로 인해서 발생하는 질병을 감소시키고, 세상 사람을 먹일 만한 풍성한 고기를 공급할 수 있게 된다고 말할 것이다. 

줄기세포 고기는 안전한가?

비평가들은 세포배양 고기 제조과정이 문화와 자연 양쪽을 무시하는 것이라면서, 과학적으로 볼 때 그 고기는 잠재적으로 알레르기의 항원(抗元)을 만들고, 생물학적 위험을 초래할 수 있는 검증되지 않은 부산물과 쓰레기를 만들 수 있다고 말한다. 그리고 그런 고기를 옹호하는 건 환경적 이득 만을 주장하는 사람들 편에 서서 오랜 세월 유효성이 입증된 재생 농업의 관행적 가치를 무시하는 처사로 본다. 

 

“만약 어떤 이유로 인해 동물 단백질을 피하고자 하는 사람은 누가 됐든지 식물만 먹거나, 식물로 만든 음식만 먹어야 하지 않은가?”라고 Alan Lewis는 말했다. 그는 Natural Grocers 건강 식품 체인 회사에서, 정부 상대의 대관(對官) 업무를 담당하고 있는데 “고기의 맛과 조직에 집착하는 걸 이해할 수 있지만, 그렇다고 해서 지나치게 인조(人造) 단백질을 먹어야 한다는 믿음을 가지는 것은 전적으로 불필요한 듯 보인다”고 말한다.

 

셰프인 José Andrés는 세포 기반의 고기가 가진 잠재력을 믿고 있다. 그래서 일단 그런 고기를 이용할 수 있게 된다면, 그는 자기의 여러 식당 가운데 한 군데에서부터 메뉴로 제공할 계획이다. 그래서 그는 최근 녹두에서 식물 기반의 달걀을 만드는 Eat Just 사의 한 부서인 Good Meat 이사회에 합류했다. 

 

2020년 Good Meat는 재배한 고기를 파는 첫 번째 회사가 되었다. 싱가포르의 한 개인 클럽에서 첫선을 뵌 고기는 바오쯔(찐빵 만두)에 넣는 바삭거리는 패티로 만든 다음에 메이플 와플 위에 얹은 형태였다. Upside Foods는 Dominique Crenn과 다년간의 컨설팅 계약을 맺었다. Crenn의 샌프란시스코 식당인 Atelier Crenn은 미쉐린 스타 3개를 받은 유명한 집이다.

 

그녀는 테이스팅 메뉴(tasting menu. 한 접시에 다양한 메뉴를 시식해 볼 수 있도록 구성된 식사)에서 닭고기나 붉은 고기를 제공하지 않지만, 대신 그 회사의 닭고기를 넣어 해당 고기의 판촉을 돕겠다는 약속을 했다. 지난해 Valeti 박사가 Crenn 부인을 만났을 때만 해도 그녀는 “절대 불가”라고 생각했지만 “안 될게 뭐람?” 하면서 그녀는 생각을 바꿨다. 

“나는 농부와 목장(牧場)을 운영하는 사람들을 좋아해요. 내가 그들이 하는 일에 반대하는 게 아니라, 내가 반대하는 건 공장식 목축입니다. 그런 방식은 지속 가능한 게 아니거든요.” 

 

그녀가 처음 그 고기 맛을 보고 떠오른 생각은 ‘앞 가슴살이 약간 물컹하다’는 느낌이었다. 하지만 그 맛에 있어서 만큼은 프랑스 유산(遺産) 품종, 풀레 루즈(poulet rouge, 가금류)를 닮았다. 저널리스트이며 “MasterChef Israel” 행사의 주관자 이자, 몇 군데에서 농민 시장을 열었던 Michal Ansky 또한, 이 고기를 원하는 팬 중의 한 사람이다. 그녀는 세포 기반의 고기를 생산하는 이스라엘 회사의 하나인 Super Meat가 마련한 블라인드 테스트에서 그 닭고기를 먹어봤었다. 

 

그녀와 다른 한 사람의 패널은 전통적으로 키워서 저민 닭고기와 비교해 가며 시식했다. Ansky 부인은 당연히 좋은 맛을 가진 닭고기는 동물로부터 직접 잡은 것일 거라고 확신했지만, 사실이 그렇지 않자 생각을 바꿔 전향했다. 그녀는 그 고기 맛을 보고 이런 맛을 가진 닭고기라면, 농민 시장에 있는 어느 가게에 가면 살 수 있다고까지 생각할 정도로 맛이 있었다. 

“음식은 재료가 전부가 아니죠. 그 이상입니다. 음식은 기억과 전통 그리고 정체성과 갈망에 관한 것입니다. 만약 제 할머니가 지금 살아계셔서 실험실 고기로 할머니식 치킨 수프를 만들 수 있었다면 많은 사람의 생활이 더 나아졌을 테죠. 20년이 지나고 나면 사람들은 닭을 도살해 먹었다면서 우리를 미친 사람으로 볼 거예요.” Ansky 부인은 이스라엘 Tel Aviv에서 받은 전화 인터뷰에서 그렇게 말했다. 

셰프 겸 뉴욕주의 Blue Hills 식당 체인점의 공동소유주인 Dan Barber는 실험실에서 키운 식품은 누구나 풍요롭게 하는 게 아니라 투자자들에게 좋은 일만 시킬 뿐이라면서, 그런 고기를 만드는 것은 결과적으로 맛과 더 좋은 영양을 함유한 초원(草原)의 풀을 먹고 자란 동물의 역할, 이를테면 환경에 좋은 영향을 미치는 것과 식물 속에 함유된 화학물질인 피토케미컬을 섭취할 수 있는 혜택을 무시하는 처사라고 말했다. 그들이 말하는 것처럼, 소가 문제가 아니라 키우는 방법에 문제가 있다는 것이다. 

 

 

도살은 없어질 것, 미래는 세포 농업 

고도의 가공 기술에 힘입은 식물을 기반으로 생산한 단백질의 소비가 천문학적으로 급상승하는 바람에 세포 농업 (cellular agriculture, 생명 공학, 분자 생물학, 합성 생물학 등을 통합 연구하여 세포배양부터 농산물 생산까지 아우르는 새로운 형태의 농업)이 힘차게 문을 열어 재키고 있다. Impossible Foods가 콩의 뿌리혹 헤모글로빈을 추출해 소의 적혈구로 만든 패티를 소개한 지는 이제 6년 밖에 되지 않는다. 그런데 지금 맥도널드는 McPlant 버거를 출시해 시험 판 매를 하고 있고, KFC는 Beyond Meat에서 생산한 식물 기반의 닭고기 너겟(nuggets)을 팔고 있다. 

 

키워낸 고기는 전적으로 다른 창조물이다. 그것은 동물의 생체, 달걀, 혹은 깃털에서 얻은 줄기세포를 시작으로 바이오 리액터 혹은 경운기(cultivator)라 불리는 스테인리스강 탱크에서 급속이 증식된다. 줄기세포는 탄수화물과 아미노산, 그리고 다른 형태의 성장 요소를 함유한 걸쭉한 수프를 먹고 근육이나 지방, 그리고 연결 조직으로 자란다.

 

맛과 영양은 세포 선발(cell selection, 자연적 혹은 인위적 조절 방법을 이용하여 특정 유전자형을 가진 세포를 선택적으로 살려서 증식시키거나 없애는 과정)과 줄기세포가 먹고 성장하는 걸쭉한 수프의 내용물에 의해 조절된다. 저민 고기처럼 보이는 생산품을 만드는 건 전통적으로 절단해서 부위별로 해체하기보다 더 쉽다. 스테이크나 갈비처럼 보이는 어떤 부위를 만들기 위해 어떤 회사들은 줄기세포가 달라붙을 수 있도록 먹는 비계(飛階)를 세워 원하는 부위를 만들어 낸다.

 

과학자 들은 원래 인간의 세포조직을 재생하기 위해 고안한 생물학의 3-D 프린트 기술을 이용하여 실험하고 있다. 이 기술을 이용할 경우 원하는 부위, 이를테면 근육층과 지방층을 와 규 스타일의 소고기로 바꿔 만들 수 있다.  그렇다면 맛은 어떨까? Upside Food의 테스트 주방에서 나는 살짝 오돌토돌한 닭고기 파테(pâté, 고기나 생선을 곱게 다지고 양념하여 차게 해서 상에 내는 것으로 빵 등에 펴 발라 먹음)와 식물을 기반으로 생산한 잘 튀겨진 단백질 고기를 섞어 모양을 둥글게 만든 아침 식사용 패티를 먹어봤다. 

 

그러나 양념이 푸짐해서 고기의 맛이 가려졌다. 직접 먹어본 가슴살은 속성으로 키운 고기 섬유 조직으로, 뼈가 없는 가슴살의 크기와 형태에 가깝게 만들려고 플라스틱 형틀에 넣어 압력을 가한 고기였다. 씹히는 느낌은 덜 했지만, 전형적인 식료품점에서 파는 일반 고기보다 맛은 훨씬 더 좋았다. 가장 큰 차이는 프라이팬에서 고기가 어떻게 반응하는 가였다. 그 고기는 갈색으로 바뀌면서, 표면이 더 조악하게 저민 고기처럼 되었다. 탱크에서 기른 고기를 뭐라고 부를지를 놓고 여전히 싸움 중이다.

 

미국 목축협회는 2018년에 동물이 새끼를 낳고, 그것을 기르고 다 키웠을 때 도축하는 전통적 방법의 생산물에만 고기와 소고기의 정의를 쓸 수 있게 제한하라는 청원을 농무부에 냈다. 그 요청은 거 절되었다. 그러자 몇 개 주(州)에서 불쑥 끼어들었다. 조지아 주의 경우, 줄기세포로 배양한 제품들은 “실험실-성장” “실험실-제조” 혹은 “실험실에서 키움”이라는 내용의 라벨을 붙이도록 했다. 생산자들은 대부분 ‘재배된 고기’ 혹은 ‘양식(養 殖) 고기’라는 용어를 선호하고 있다.

 

‘도살하지 않은 고기’, 혹은 ‘배양육’이란 용어는 일부 동물 권리 보호단체에서 선호한다. 요리사들, 목장주들, 그리고 다른 이들은 화학합성, 가짜 혹은 공학적 고기라고 부르는 것에 반대한다. 하지만 그런 문제라면, 농무부에서 라벨에 무엇을 써넣어야 할지 결정해 줄 때, 적어도 법적으로 해결될 것처럼 보인다. 

 

관행 축산업을 개혁할 수 있는 마지막 기회

David Kaplan은 Tuffs 대학이 신설한 국립 세포 농업 연구소를 감독하고 있다. 이 연구소는 지난해 10월, 농무부로부터 천만 달러의 연구보조금을 받아 생산에서부터 소비자 수용성에 이르기까지 세포 고기 전반을 연구하고 있다. 그는 ‘배양 고기’라는 용어를 더 좋아한다. “실제로, 여기에는 인공적인 요소가 전혀 들어가지 않거든요”라고 말했다.  Kaplan 박사와 다른 사람들은 그 기술에 대해 사람들이 약간 메스꺼워한다면서 그것이 장애물로 남아 있는 점을 인정하고 있다.

 

영국의 Food Standards Agency가 올해 배포한 소비자 조사에 따르면, 피조사자의 딱 3분의 1만이 그런 고기를 먹어볼 거라고 말했다. ‘10명의 미국인 가운데 딱 한 명이 줄기세포에서 자란 식품과 음료를 먹어보는데 흥미가 있다’는 조사가 있다고 시장 연구기관인 Mintel의 부책임자인 Dasha Shor 씨가 말했다. Eat Just의 설립자이자 최고 경영자인 Josh Tetrick은 “소비자의 수용은 그저 시간문제일 뿐이라고 생각하고 있다”면서 “냉동고가 처음 나왔을 때 사람들은 역시, 그거 기이하게 생겼다고만 여겼다”고 말했다. 

Isha Datar는 자금을 공개하고 세포 농업에 관한 공적 연구를 하는 비영리 연구소 New Harvest의 전무이다. 그녀는 160만 명의 시청자가 보았던 10월의 TED 강연에서, 소비가 늘어나는 세포 고기는 박살난 기존 농업 시스템을 교정할 수 있는 일생에 딱 한 번뿐인 기회를 제공하고 있다고 주장했다. 그러면서 사냥에서 농경으로 이행하게 하는 세포 고기야말로 진정한 목축 혁명이 될 수 있다고 말한다. 그렇지만 그녀는 “투자자들과 여러 회사가 생산 과정에 너무 많은 통제권을 가지게 되면 안 된다”면서 “마치 맥주, 치즈 혹은 채소를 재배하는 것처럼 그들에게 지적 재산권을 인정해서는 안 된다”고 주의(注意)를 환기하고 있다. 

“한 회사가 고기 제조 레시피를 소유한다는 건 무슨 의미일까요? 그건 말이죠. 어떤 회사가 매우 좋은 고기를 만들 수도 있고, 최악의 고기를 만들 수도 있다는 소리와 똑같은 것입니다.” 그거야말로 끔찍한 사태가 되리라는 것이다.

 

MeCONOMY magazine April 2022