여행을 통해 음식을 경험하는 방식에 근본적인 변화가 일어나고 있다. 세계 어느 도시 어디를 가도 우리는 이제 실시간으로 이주와 인터넷 연결로 형성된 새로운 음식문화가 발전하는 모습을 관찰할 수 있다.
이미 특정 목적지로 여행하여 "진정한" 현지 요리를 통해 문화적 명성을 추구하는 오래된 모델은 빠르게 사라져 가고 있으며, 스트리밍 음식 다큐멘터리, 모든 숨겨진 보석을 드러내는 알고리즘 기반의 Instagram 추천, 저가 항공편과 Airbnb를 통한 여행의 민주화로 인해 약화 되고 있다.
우리가 알고 있는 푸드 투어리즘(food tourism)은 스스로 성공의 희생양이 되었다. 더 이상 Ladurée의 마카롱을 사기 위해 파리를 방문할 필요가 없다. 미국 주요 도시의 매장에서 찾을 수 있거나 상징적인 레스토랑 요리와 지역 특산품을 전문으로 하는 서비스인 Goldbelly를 통해 집으로 배달받을 수 있기 때문이다.
도쿄의 츠키지 시장(도쿄도 주오구에 위치한 수산물 도매시장, 1935년 개장)의 경험도 글로벌화되었다. 뉴욕의 Masa와 로스앤젤레스의 Sushi Zo의 셰프들은 츠키지 시장에서 경매되는 동일한 생선이 매일 레스토랑에 도착한다고 말했다.
뒷골목의 숨겨진 보물은 이제 TikTok에 북 마크되어 있고, Uber는 관광객을 집 앞까지 데려다준다. 손님들은 레스토랑에 가기 전에 메뉴를 공부하고, 셰프의 이야기를 알고 있으며, 지오태깅(geo-tagging, 동영상 등 디지털 매체 내에 최신 지리적 정보를 삽입시키는 것)을 통해 이미 평가된 "비밀" 장소에 도착한다.
하지만 흥미로운 점은 우리가 목격하고 있는 것이 단순히 전통 음식 관광의 쇠퇴가 아니라는 것이다. 오히려 훨씬 더 매혹적인 무언가가 탄생하고 있다는 것이다.
마드리드의 Chila를 살펴보자. 이 가게는 후난성의 향신료를 좋아하는 중심지로부터 직수입해 들여온 것일 수도 있다. 이곳은 스페인에 있는 중국인 이주민의 문화적 생명선 역할을 하며 호기심 충만한 마드리드 사람들에게 중국의 지역 요리를 소개하는 곳이기도 하다.
그곳의 식당 손님은 구이저우의 상그리아(sangria, 적포도주에 과즙, 레모네이드, 브랜디 등을 섞은 음료)나 바이주로 식사를 마무리할 수 있다. 스페인과 중국의 음주 전통이 완벽하게 어우러진 곳이다.
또, 독일 요리의 주요 품목을 고려해 보자. 더 이상 옥토버페스트(Oktoberfest, 독일 바이에른주 뮌헨에서 9월 말부터 10월 초까지 2주 동안 열리는 축제. 1810년부터 뮌헨 서부의 테레지엔비제에서 열리는 세계 최대 규모의 민속 축제)와 브라트부르스트(bratwurst, 송아지고기, 쇠고기 또는 가장 일반적으로 돼지고기로 만든 독일 소시지 유형)를 위해 독일까지 갈 필요가 없다. 미 오하이오주 신시내티의 축제인 거대한 진지나티(Zinzinanati)페스티벌이나 텍사스 뉴브라운펠스의 부르스트페스트(Wurstfest)에서 맛볼 수 있다.
하지만 독일에서 발견할 수 있는 것은 1960년대부터 그곳에서 그들만의 음식 정체성을 발전시켜 온 거의 300만 명에 달하는 터키인(이민자와 디아스포라 구성원 모두)에 의해 현지 요리 풍경이 어떻게 변화했는지이다.
페루의 리마에서 치파(chifa, 중국식 페루 요리)와 니케이(Nikkei, 일본식 페루 요리)는 150년 동안 아시아 이민의 역사를 반영하여 페루 요리를 재정의하고 있다. 관광객들이 코펜하겐의 최신 뉴 노르딕(New Nordic) 핫 스팟(hot spot, 활기가 넘치는 장소)으로 몰려드는 동안, 스톡홀름에는 제베나(Jebena)와 같은 레스토랑에서 인제라(injera, 에티오피아의 신맛이 나는 납작한 빵)를 제공하는 새로운 아프리카 국외 집단 이주자 요리가 등장하고 있다.
이민자 소유의 이러한 시설은 조용히 노르딕 요리를 재편하고 있으며, 이는 덴마크에서 채집과 발효를 고급 식사의 핵심으로 삼은 혁신적인 레스토랑인 노마(Noma)를 전통적인 식당처럼 보이게 만들 수 있다.
토론토에서는 서인도식 혁신이 완전히 새로운 풍미의 프로필을 만들어내고 있다. 런던에서는 나이지리아 수야(suya, 땅콩과 향신료의 독특한 조합으로 매콤한 꼬치 고기)가 영국 요리의 차세대에 영향을 미칠 수 있는 방식으로 재구성되고 있다.
뉴욕은 이 현상이 들여다보이는 명확한 창문이다. 이 도시는 이제 세계적 수준의 재료와 정통 요리에 대한 즉각적인 접근을 제공하는 국제 식품 시장 네트워크를 보유하고 있다. 예를 들어, Mercado의 최고급 이베리코 햄(Iberico ham), Eataly의 신선한 파스타, H-Mart 시장의 엄선된 프리미엄 고춧가루, Jackson Heights의 Patel Brothers의 방대한 인도 식료품점 등이 있다.
한때 독특한 민족적 거주지의 모자이크로 찬사를 받았던 곳이 세계 요리의 미래를 위한 실험실이 되었다. 물론, 여전히 Katz's Deli에서 줄을 서거나 Russ & Daughters에서 베이글을 먹을 수 있지만, 진정한 요리의 흥분은 Tatiana와 Dept of Culture와 같은 곳에서 일어나고 있다.
서아프리카 뿌리를 가진 셰프들이 고급 레스토랑의 관점에서 요리를 재해석하고 있다. 이들은 단순히 퓨전 레스토랑이나 이민자 음식의 변형이 아니다. 완전히 새로운 문화적 표현이다.
이러한 진화의 흥미로운 측면 중 하나는 배달 앱이나 소셜 미디어를 통해 이를 경험할 수 없다는 것이다. 파리의 차이나타운과 대규모 아시아 커뮤니티가 있는 파리 13구를 걷지 않고는 이민자 커뮤니티가 프랑스의 정체성을 어떻게 재편하고 있는지 진정으로 이해할 수 없다.
고스트 키친(ghost kitchen, 가상 레스토랑. 클라우드 키친 또는 다크 키친이라고도 하며, 전화 및 온라인 주문을 기반으로 배달 및 픽업을 통해 고객에게만 서비스를 제공하는 식품 서비스 사업)에서 주문하는 방식으로 싱가포르의 요리 혁신을 이해할 수 없다.
가장 혁신적인 이탈리아 요리는 이탈리아에 발을 들여놓은 적이 없지만 글로벌 렌즈를 통해 요리의 본질을 이해하는 도쿄의 셰프에게서 나올 수 있다. 토론토의 팝업(pop-up, 임시매장)은 멕시코 남부의 오아하카주(州)에서는 상상도 할 수 없는 기술과 재료를 통합하여 멕시코 길거리 음식의 미래를 정의하고 있을 수 있다.
세계적 차세대의 위대한 요리는 지구의 알려지지 않은 구석에 숨겨져 있지 않다. 그것은 지금 바로 문화, 전통, 기술이 뒤섞이는 공간에서 만들어지고 있다. 진짜 음식 모험이 시작되는 곳은 바로 그런 장소다.
