올해 추석을 앞두고 사과 값이 30%가 오르는 등 모든 과일 값이 껑충 뛰어올랐다. 하지만 가격이 오른 만큼 맛과 단단한 과육 등 과일 본연의 특성이 제대로 발현되지 않고 있다는 소비자들의 불만이 거세다. 가공식품처럼 영양성분 표시가 없는 과일은 예전에 먹던 기억을 근거로 맛을 평가하기 마련인데, 올 추석의 비싼 과일은 대개 맛이 싱겁거나 과육이 단단하지 않고 푸석거렸다. 이에 비해 필자가 맛을 비교하기 위해 먹어 볼 기회가 있었던 경북 영주의 모씨가 재배한 홍로 사과는 입에 대고 씹는 순간, “아, 옛날 사과 그 맛이다”라는 식감이 느껴졌다. 

 

 

마침 사촌형이 시골 텃밭에서 키우는 사과 맛도 그러했으므로 나는 영주의 모씨가 조성한 사과밭의 흙은 다른 과수원과 다를 것이라고 직감했다. 일본 아오모리에서 나온 썩지 않는 기적의 사과도 사과밭의 흙을 산(山)의 부엽토처럼 만들면서 시작되었기 때문이다. 아마 영주의 모씨가 재배한 홍로는 그러한 토양환경에서 자랐을 게 틀림없다. 

 

살충제와 농약, 비료 등으로 흙이 힘을 잃으면, 그곳에 뿌리를 내려 영양성분을 흡수하는 과수(果樹)의 열매는 본연의 맛을 잃기 마련이다. 마침 뉴욕타임스에 와인을 고를 때 포도밭의 흙부터 따져야 좋은 와인을 고를 수 있다는 기사가 나왔다. 이를 소개해 앞으로 모든 과일에는 흙이 처방하는 영양성분, 즉 흙의 성분을 표시하는 법이 만들어져, 건강하고 맛있는 과일을 제대로 된 값을 치르고 먹을 수 있는 날이 오기를 기대해 본다. (뉴욕타임스 국제판 8월 26일 자, 2022년 「Four ways to think about wine」참조). 

와인을 생각하는 4가지 방법

 

마시는 일은 생각하는 일이다. 여러분이 와인에 대해 생각하는 방법은 와인을 어떤 식으로 고를 것인지, 와인에 어떻게 접근할지를 결정하는데 영향을 미친다는 얘기다. 와인에 대해 어떤 생각을 한다는 건 어찌되었든 꼭 필요한 행위라기 보다는 선택사항이다. 많은 사람은 와인을 단순히 목적을 위한 수단으로, 이를테면 주말을 즐기기 위한 것이라든지, 사회적 관계의 원활함을 위한 것이라든지, 그저 알코올 섭취를 하고 싶어서라든지 등 그 중 한 가지를 염두에 두고 선택한다.

 

 

그래서 와인이란, 오렌지 주스나 다이어트 콜라를 고를 때 마음속으로 내가 좋아하는 브랜드를 고려하는 것처럼 심사숙고 하면서 브랜드를 고를 것까지는 없다고 본다.  그렇더라도 만약 와인에서 아주 흥미로운 걸 찾거나 더 좋은 와인을 골라 마시고 싶다고 한다면, 가장 쉽고 직접적인 방법 하나가 있다. 그건 바로 여러분의 사고방식을 조정하면 되는 것이다. 여기서 와인에 대한 여러분의 사고방식을 조정하는 4가지 아이디어를 제시해 보고자 한다. 이런 아이디어로 와인을 골라 마시면 더 깊고 풍부한 와인의 세계를 경험할 수 있을 것이다. 

 

와인은 흙에서 왔다는 것을 생각하라

와인을 그 와인을 산 가게와 동일시하고 싶은 마음이야 누군들 없겠는가. 그러나 좋은 와인 한 병이 상인에게 도착할 때까지 시간을 계산해 보면, 아무리 좋은 와인이라도 이미 포도밭에서부터 시작된 기나긴 여행을 하고 온 것이다. 그러니 여러분이 기억해 둬야 할 건 바로 와인이 와인가게의 선반에서 나오는 게 아니라 바로 흙에서 나온다는 사실이다.   와인이 선반에서 나오는 것이 사실인 것처럼 보일지 모르지 만, 모든 사람들에게 그렇게 보이는 건 아니다.

 

다른 건 몰라도 와인은 선반에서 나온다는 사실과는 거리가 먼 상품이다. 왜냐고? 모든 와인은 포도로 만들어지기 때문이다. 대부분 와인은 공장식으로 재배된 포도를 가지고 포커스그룹 (focus group, 시장 조사나 여론 조사를 위해 각 계층을 대표 하도록 뽑은 소수의 사람들로 이뤄진 그룹)과 다른 소비자 조사에서 요구한 사양(仕樣)에 딱 맞추기 위해 와인 양조장에서 신중하게 기계장치의 조작(操作)을 통해 나온다.

 

이처럼 최종적으로 예상되는 맛을 내기 위해 기계 조작을 통해 만들어지는 와인은 지금 내가 내리고자 하는 좋은 와인, 혹은 바람직한 와인의 정의에서 제외하고자 한다.  좋은 와인을 만들려면, 무엇보다 농부가 힘든 일을 해야 한다. 농부가 힘든 일을 하는 목적은 뚜렷한 특징을 가지는 포도가 나올 수 있는 포도밭을 만들고자 하는 것이다.

 

흙이 좋은 포도밭은 품질보다 생산량을 우선으로 치는 산업적 농부들의 그것과 대조할 때, 사업적으로 볼 때 위험한 도전이다. 해충, 병, 혹은 풍성한 수확을 방해할 수 있는 것이라면 어떤 것도 두려워서 그것들로부터 오는 위협을 막아내야 하겠다면서, 포도를 재배하는 농민은 일반적으로 비료, 살충제, 그리고 다른 화학제품을 써서-이른바 관행 농법으로 포도농사를 짓는다. 그런 농법이 포도밭의 흙, 환경, 혹은 포도 열매 자체에 어떤 손상이 갈지 고려하지 않는다. 

 

반면에 양심적인 농부들은 흙이나 포도에 손상을 미칠 그러한 가혹한 방법을 피하고 있다. 그들은 자신들이 접근하는 방법이 유기농이든, 생물 역학적 방법이든, 혹은 다른 방법이든 여하튼 땅 심을 키우고 주변 환경을 친환경으로 만들어서 ‘표정이 있는 포도’가 번성하며 자라도록 가능한 최고의 서식지를 만들려고 한다. 그러니 와인을 골라 마실 때는 와인의 원료인 포도가 어느 밭의 어떤 흙에서 자랐는지를 생 각하고 골라야 한다는 말이다. 

 

와인을 음식으로 생각하라

 

첫 번째로, 어떤 흙에서 자랐는지를 본다면 그 다음 단계는 논리적으로 당연히 와인을 음식으로 대접해 주는 것이다. 그렇지만 사람들은 흔히 이 단계까지 점프하지 않는다. 반면 사려 깊게 쇼핑을 하는 소비자들은 가공된 화학물질이 많이 함유된 식품을 피하고, 유기적으로 혹은 그와 동등한 방법을 통해 자란 단일 제품을 고르듯이 그들의 쇼핑 카트에는 가공된 와인을 절대 담지 않는다. 

 

왜냐하면, 그들은 와인을 식탁에 오를 또 다른 주식(主食)으로 상상하고 있으니까. 다시 말해 여러분이 집에 사가지고 온 여러 식재료에 적용하는 기준을 와인에 똑같이 적용해 보라는 것이다. 불행하게도 여러 식재료에 적용하는 기준을 단순히 와인에 적용하기는 쉬운 일이 아니다. 왜냐하면 다른 식재료에는 성분표가 붙어 있지만, 와인 병에는 그런 성분표가 붙어 있지 않으니까 말이다.

 

 

와인에 성분표를 붙여야 한다는 의무는 없다. 그래서 그런 성분표 대신 좋은 와인을 만든 사람들은 그들이 만든 와인의 품질에 유념하고 있는 와인가게에서 쇼핑을 하라고 권한다. 그들이 권하는 와인가게들은 좋은 와인을 팔기 위해 아주 많은 노력을 한다. 좋은 와인 제품 과 가공된 와인 제품을 엄격하게 구분해서 팔거나, 가공된 와인 자체를 아예 거부하는 방식을 택하고 있다.   

 

와인을 사기 위해 슈퍼마켓에 가는 것보다 와인 전문점으로 가야만 하는 일이 불편한 건 확실하다. 그러나 여러분이 쇼핑할 제품에 신경을 쓰면 농민시장을 찾아 쇼핑하거나, 고기와 빵에 관한 한, 좋은 푸줏간 주인과 좋은 빵을 만드는 사람을 찾으려 하지 않는가? 그러면서도  여러분은 어째서 좋은 제품의 판단의 준칙을 와인에 똑같이 적용하지 않는지 모르겠다. 좋은 와인을 구하기 위해서는 불편을 감수할 수 밖에 없다. 

와인을 모험으로 생각하라 

 

좋은 와인 한 병을 땄을 때 여러분은 늘 어떤 상황에 처해 있는지를 모르고 있다. 그게 와인의 재미있는 부분인데 말이다. 그렇게 상황파악을 못하는 일은 많은 사람들의 기호에 거스르는 일인 것이다. 예측이 가능하고 일관성이 있어야 한다는 욕구 때문에 우리는 뉴잉글랜드이든, 태평양연안 북서부이든, 최남부지역이든 어딜 가나 똑같은 주간(州間) 고속도로 상에 있는 프랜차이즈 식당을 찾는다.

 

이러한 대중문화는 상업적 효율성을 추구한 결과물이다. 그래서 좋은 와인을 만나려면 주간 고속도로의 출구 램프를 빠져 나와 작가인 윌리엄 리스트 히트-문(William Least Heat-Moon)이 ‘푸른 고속도로’ 라고 부르는 지역문화가 가장 분명히 드러나는 뒷길로 나올 것을 요구받는다.  좋은 와인은 본질상 항상 지역성을 가지고 있지만, 그런 와인이라도 만들어진 장소에서부터 멀리 떨어진 곳에서 소비를 하려면 그 와인은 지구 반 바퀴를 도는 여행을 해야 할지도 모른다.

 

역시 좋은 와인의 매력은 와인의 원산지에서 드러나는 여러 사실과 관련이 많다. 그건 마치 부부가 경영하는 카페와 같이 그곳이 어떤 카페인지에 대해서는 어떤 프랜 차이즈 식당이 말할 수 있는 사연보다 훨씬 더 많은 이야깃 거리가 있는 것과 같다.  

 

 

1970년대 미국의 음식 혁명은 다름 아닌 향토음식의 탐사였다. 그것은 TV에 나오는 정찬(正餐)과 유럽식 레스토랑 같은 일반적인 형태의 식사라기보다 아주 좁은 범위에 걸친 특정 지역에서 나오는 맞춤식 음식을 더 소중하게 생각했던 일종의 음식 반란이었다.

 

여러 세대에 걸쳐 식당을 이용한 사람들이 이제는 친숙하고 예측 가능한 맛으로부터 달아나서 새로운 발견의 경이로움에서 더 큰 즐거움을 찾았던 것이다. 이런 즐거움 또한, 와인의 환의를 이루는 한 부분이다. 기대하지 않았던 맛과 질감은 여러분을 새롭고 차별화된 발견으로 이끌 수도 있어 여러분의 경험의 영역을 확장하며, 이에 덧붙여서 무엇이 가능하고 무엇이 놀라운 것인지를 이해할 수 있도록 한다.

 

익숙한 편안함도 언제나 그렇듯 각각의 상황에 따라 바뀌는 것이다. 이를테면, 특이성을 반영하고 있는 특정 연도와 지역에서 생산된 와인에 익숙하고 편안하다고 할지라도 상황에 따라 전혀 엉뚱한 방향으로 이끌릴 수 있다는 것이다. 흥미로운 사람처럼 좋은 와인은 특징이 있다. 그것은 뉴스 앵커처럼 정해진 말을 하지 않으며, 언제나 재미나게 이야기를 할 수 있는 이야깃거리를 가지고 있다는 것이다.  

좋은 와인은 아날로그로 생각하라 

 

좋은 와인이란, 늘 부조화하며 수수한 사마귀가 나 있거나 잡티를 가지는 경향이 있다. 그러나 이처럼 불규칙한 것들은 오히려 기분 좋은 것으로 바뀔 수 있다. 왜냐하면, 어떤 와인의 아름다움은 그것이 완벽에 접근하고 있느냐의 여부로 측정되지 않기 때문이다. 좋은 와인이란 그 와인을 마시는 사람에게로 전해지는 와인에 담긴 혼이고 개성이며 차별성이다. 따스함과 특성을 가진, 이를테면 내게 있어서 좋은 와인이란 디지털의 차가운 완벽성보다 훨씬 더 매력을 느끼게 해 주는 아날로그 레코드판과 같다. 

그렇다고 디지털 레코드가 아주 잘못됐다는 이야기를 하려는 게 아니다. 디지털은 일반 와인이 양조장의 기계조작으로 만들어지는 것처럼, 이질적인 부분을 조합해 완벽한 최종 산 물을 만들 가능성이 있다.

 

그런 최종 산물을 보고 ‘대단하다’는 소리가 나올 수 있을지 몰라도 그것에서는 인공(人工)성 이 자주 느껴진다. 정과 망치로 하나하나 깎아 올린 석탑과 기계로 깎아 올린 석탑에서 느끼는 차이라고 할 수 있다. 하지만 나처럼 많은 사람이 인공적인 와인을 문제 삼지는 않을 것이다. 그들은 ‘와인을 완제품으로 만든 결과물이 훌륭한데 도대체 다른 뭐가 중요하다는 것인가?’하고 의아해 할지 모른다. 그런 물음은 유리잔에 들어있는 와인이 중요하지 다른 뭐가 중요하냐고 묻는 말과 마찬가지다. 

 

물론 다른 것들도 중요하다. 많은 디지털 레코딩은, 이를테면 음정이 맞지 않으면 가수의 음높이를 바꿀 수 있는 오토 튠 (Auto Tune)이라는 기술을 사용하고 있다. 하지만 이 기술은 음이 갑자기 내려간다거나 흔들리는 소리를 똑바로 바꿔 놓을 수 있기 때문에 성대모사를 하려고 한다면 가능할 수도 있다. 이러한 디지털 기술을 가지고, 음반 제작자들은 보잘 것 없는 음(音)이라든가 의도하지 않는 소리를 다른 멋진 소리로 대체해 놓을 수 있다. 그런 불완전함이 있다면 얼마든지 제거할 수 있고, 오히려 더 좋은 소리로 바꿔 놓을 수 있다는 말이다.    

그렇지만 이따금, 위대한 레코딩은 좋은 와인과 같다. 녹음 할 때 일어날 수 있는 모든 실수를 인정하고 그것에 개의치 않는다. 왜냐하면 녹음이란 느낌으로 하는 것이고, 에너지이며 낌새로써 마음으로부터 나오는 간절한 실행을 통해서만 이뤄지기 때문이다. 오히려 녹음 과정에서 나오는 작은 결점이 그 레코드의 특징으로 보태지는 것이다.  

모든 과일은 농민이 만든 흙의 기록이다

 

위대한 와인은 어떤 의미에서 포도를 기르고 와인을 만든 사람들에 의해 해석된 시간과 장소의 레코딩이라고 할 수 있다. 그렇지만 와인이 기계적 생산으로 바뀌었을 때 그 와인은 더 이상 믿을 만한 레코딩이었음을 증명하지 못하게 된다. 물론 그 결과물이야 맛이 있을 수도 있지만 차원이 다른 좋은 와인만이 가지는 다른 특성을 상실하고 말아 버리는 것이다.  

 

아날로그적 레코딩 역시 조작될 수는 있다. 제작자들은 북 소리를 크게 할 수 있고, 베이스음을 낮출 수 있으며 소리를 앞이나 중앙에 놓을 수 있다. 하지만 그들은 그 녹음이 가지는 차별화된 특성만큼은 바꾸지 않는다. 좋은 와인도 사실은 모두 그런 원리에서부터 시작된다. 그렇다면 무엇이 와인을 차별화하는가? 그것은 경험하지 않고는 알기 쉽지 않다.

 

좋은 와인이란 맥락이 그 핵심이다. 와인의 맥락은 여러분이 병을 따는 순간에 여러분이 누구와 함께 있느냐, 먹고 있는 음식이 무엇이냐, 그 당시의 분위기 등등 을 고려하고 여러분 의 기억 속에 있는 와인과 지금  마시고 있는 와인을 비교하는 준거 틀에 따라 달라진다.  그래서 여러분이 와인을 많이 마시면 마실수록 와인을 비교 할 수 있는 폭은 당연히 더 넓어지게 되어 있다.

 

나는 가끔 와인을 배우는 최선의 방법은 가급적 서로 다른 많은 와인을 따서 마셔보고 주의를 기울이는 것이라고 말했다. 이 말은 와인을 마실 때 마다 머릿속을 스치는 모든 인상을 필기하는 강박적인 방법이 아니라, 몇 가지의 중요한 세부상황을 (이를테면 위에서 제시한 아이디어) 인식하라는 것이었음을 상기해 주시기 바란다. 

 

 

여러분은 좋은 와인을 농구선수처럼 생각해 볼 수 있다. 이를테면, 스테판 커리 선수라도 그가 홀로 있을 때 우리는 그의 재능을 알아채기 어렵다. 그렇지만 그가 다른 NBA선수들과 함께 경기할 때 그 모습을 관찰하면서 여러분은 비로소 그가 가진 장점 뿐만 아니라, 아무리 사소한 약점이라도, 그가 가진 단점을 파악할 있다는 것이다. 

 

장점이든 약점이든 그의 그런 특성이 모여 그를 다른 사람과 차별화되게 만들고, 역시 그가 다른 사람과 다른 특이점이 저것이고 ‘그 역시 사람이었구나’ 하고 금방 알아채게 만든다는 것이다. 이는 마치 좋은 와인은, 개별적으로 놓고 볼 때는 그 자체가 불완전한 품격을 띄고 있는 것 같지만, 다른 와인과 함께 있을 때 비로소 그 가치가 드러나는 것과 별반 다르지 않다. 와인을 만드는 포도가 그렇듯이 모든 과일은 어떤 것이 좋은지 여럿을 비교해 먹어 보면 된다.

 

그러나 소비자가 일일이 맛을 볼 수 없는 노릇이므로, 농민이 과수원의 흙을 어떻게 조성했는지 알 수 있도록 앞으로는 흙의 이력서를 과일의 성분 분석표처럼 첨부해 주면 좋을 듯 하다. 아삭거리고 풍부한 과즙과 함께 단맛이 도는 제대로 된 싱싱한 과일을 먹다가, 다른 과일은 입에 대기가 싫어진다. 과일의 창조자, 생명을 살리는 흙의 위대한 업적을 기리는 지혜가 모여야 할 때이다.

 

MeCONOMY magazine October 2022