서울시가 발표한 2020년 먹거리 통계조사에 따르면 서울시민의 약 70%가 주1회 혼밥을 하는 것으로 나타났다. 거리두기가 장기화 되면서 이 같은 현상은 지속되고 있다. 이러한 현상이 분식집 창업에도 영향을 미치고 있다. 또한, 1인 가구 증가와 큰손으로 불리는 MZ 세대를 타깃으로 분식의 고급화 트렌드로 변하고 있다.

 

이런 트렌드 변화에 분식집이 이제는 세월이 흘러 과거와 다른 모습으로 소비자의 마음을 사로잡기 시작했다. 바로 프리미엄 분식이 등장한 것이다. 프리미엄 분식은 분식의 가장 큰 특징이자 장점인 저렴한 가격을 버리고, 고급화를 선언하여 좋은 재료와 양질의 제품으로 분식을 새롭게 정의하였다. 소비자가 가지고 있던 분식의 고정 관념을 깨고 웰빙 이라는 트렌드에 맞춰 분식의 모든 메뉴를 재구성한 것이다. 프리미엄 분식의 대표주자로는 김밥 전문점과 떡볶이 전문점이 있는데, 선도적으로 프리미엄 시장에 진입하여 성공한 사례를 분석해 보겠다.

 

김밥, 떡볶이, 순대 등 누구나 어렸을 적 한 번쯤 먹어봤던 분식을 프리미엄 분식으로 탈바꿈함으로써 대박을 내고 있다. 프리미엄 분식 창업자는 가수의 꿈을 포기한 특이한 경력의 소유자이다. 결국 가수의 꿈을 포기하고 생계를 위해 지하 쪽방에서 김밥 가게를 열고 장사를 시작했다. 메뉴는 계란말이 김밥뿐이었지만 맛에 대한 확신을 갖고 있었다.

 

 

그는 “어렸을 때 밥을 직접 해먹을 수밖에 없었다” 면서 “원칙을 따르지 않는 성격이라 라면에 치즈도 넣고 여러 가지로 변형했는데 그때 음식에 장난친다고 혼났지만 결국 프리미엄 분식의 콘셉트를 잡는데 큰 도움이 됐다”고 말했다. 정식으로 요리를 배워본 적도 없는 그는 김밥 크기를 작게 하고 속에 들어가는 재료 가짓수도 줄이고 대신 한 가지 재료에 집중했다고 설명했다.

 

“오징어김밥이면 오징어에 주력하고 여기에 장아찌 정도만 더하는 식으로 힘을 뺐죠. 결국 덜어냄의 미학이 오히려 마니아 고객층을 만든 거 같아요.”

 

그는 멸치김밥, 달걀말이김밥 등 평범한 김밥이라도 알차게 만들어 팔았다고 했다. 주변의 가게를 찾아다니며 새로 개발한 계란말이 김밥을 열심히 홍보한 덕에 가게를 찾아와 김밥을 맛본 사람들의 입소문을 타고 유명해지면서 프리미엄 분식 가맹사업으로 확장할 수 있게 되었다. 프리미엄 분식 대표는 “처음에는 사람이 많이 찾을지 반신반의 했지만 로드샵에서 승부를 걸어보자는 생각으로 첫 매장을 냈고, 1호점을 시작으로 계속해서 가맹점을 확대해 갔다”고 말했다.

 

1호점은 카페와 레스토랑과 같이 고급스러운 분위기, 분식을 변형한 메뉴의 새로운 맛이 특징이었다. 여기에 만족한 손님들이 입소문을 냈고 구전마케팅의 결과는 성공적이었다. 개점 이후 손님들이 모이면서 132㎡(40평) 매장에서 20억원의 연매출을 올리며 ‘프리미엄 분식’은 길거리 음식에서 최고의 재료를 통한 뛰어난 맛과 멋, 그리고 몸에 좋은 음식으로 인식됐다.

 

또한, ‘프리미엄 분식’은 지금껏 맛볼 수 없었던 독특하고 맛있는 메뉴 개발을 위해 전문 연구개발팀을 구성하여 수시로 신 메뉴를 개발해 선보이고 있다. 프리미엄 분식은 현재 전국에 매장을 갖고 있으며 인도네시아, 홍콩, 하와이, 싱가포르 등 해외에도 진출하고 있다. 프리미엄 분식 측은 지속적인 투자의 중요성을 강조하고 있다. 브랜드에 대한 투자를 꾸준히 해야 성공할 수 있다는 것이다.

 

프리미엄 분식에서 벌어들인 돈을 계속해서 브랜드에 재투자 하여 새로운 메뉴를 개발하고 물류공장을 세우며 성장세를 지속하고 있다. 그럼 여기서 프리미엄 분식 창업의 성공을 위한 핵심요인에 대해 알아보도록 하자.

 

소비자에게 높은 가치의 제품과 서비스 약속

 

일반 분식집과 프리미엄 분식집의 차이는 맛으로는 표현할 수 없는 가치에 있다. 사실 일반 분식집 중에서도 맛으로 소문이 나고 언제나 줄서서 기다리는 맛집이 있다. 그러나 아무리 맛이 뛰어나고, 인기가 많아도 소비자들은 쉽게 분식집 앞에 프리미엄이라는 단어를 붙이지 않는다. 이처럼 프리미엄이라는 단어는 암묵적으로 소비자에게 높은 수준의 가치를 약속하는 것이고, 여기서 가치란 맛을 포함한 전반적인 제품과 서비스의 수준을 의미한다.

 

다시 말해, 우리 예비창업자들이 프리미엄 분식집을 창업하려고 한다면 단순히 제품과 재료에만 신경 쓸 것이 아니라, 깔끔하면서 고급스러운 가게 디자인, 종업원의 친절한 서비스 등 전반적으로 소비자의 만족도를 높이기 위해 노력해야 한다. 위의 사례로 살펴본 프리미엄 분식 의 경우는 내부 디자인을 카페와 레스토랑 같이 고급스러운 분위기를 연출함으로써 소비자에게 프리미엄 분식집으로 인정을 받을 수 있었다.

 

프리미엄 분식을 표방하는 대부분의 분식집에서 고급스러우면서 깔끔한 내부 디 자인을 강조하고 있다. 이처럼 프리미엄을 실현하기 위해서는 일반 분식집을 창업할 때보다 더 많은 비용과 노력이 소요되지만, 소비자에게 한 번 인정을 받는다면 프리미엄에 합당한 가격을 책정하는 것이 가능해 높은 수익성을 보장받을 수 있게 된다.

 

프리미엄에 적합한 독창적인 신 메뉴 개발

 

소비자들에게 기존 경쟁사들과는 차별화된 프리미엄 이라는 콘셉트를 인정받기 위해서는 높은 가치의 제품과 서비스를 약속하는 동시에 그곳에서만 맛볼 수 있는 독창적인 신 메뉴를 개발하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 성공사례로 살펴본 프리미엄 분식의 경우 신 메뉴를 통해 프리미엄 분식시장에서 선도적인 입지를 다질 수 있었다. 프리미엄 분식의 김밥에 오징어먹물, 스팸, 날치알, 볶음김치, 고추와 멸치 등을 넣어 고객의 다양한 맛을 즐길 수 있도록 했다는 것이다.

 

그 밖에 차별화된 떡볶이, 전통을 가미한 버터비빔밥도 기존 분식의 틀을 깬 다양한 차별화된 신 메뉴를 보유하고 있다. 이처럼 프리미엄 분식 시장에 진출하기 위해서는 기존 분식집과는 차별화된 독창적인 신 메뉴를 개발하는 것은 필수적이다.

 

한 가지 제언을 하면 프리미엄 분식 시장의 주 메뉴인 떡볶이와 김밥을 대상으로 신 메뉴를 개발하기 보다는 아직 존재하지 않는 분식 메뉴를 선택하여, 신 메뉴를 개발 한다면 기존의 프리미엄 분식 업체와는 차별화된 독창적인 포지셔닝을 구축할 수 있을 것이다. 또한, 자영업의 사업화 추진 환경도 전통적인 인력중심 사업 환경에서 코로나19의 장기화와 비대면 추세에 따라 생존을 위한 기술집약적 사업 환경으로 바뀌고 있다는 것이다.

 

비대면 무인주문을 위한 키오스키 도입, 고정인력을 대체 하는 자동화 도입, 밀키트 개발을 통한 배달 판매 방식과 온라인 기반 중심의 급격한 환경변화가 자영업 창업에도 생존의 중요한 변수로 작용하고 있는 것이다. 외부환경은 변화하고 있다. 변화에 대한 두려움을 극복하고 지속 성장 가능한 사업을 위하여 우리 예비창업자는 소비자의 니즈에 맞는 새로운 경영환경 변화를 시도한다면, 그것이 성공으로 가는 가장 빠른 지름길이 될 수 있을 것이다.

 

방용성

 

방스커뮤니티(주)

경영학박사 대표이사

 

MeCONOMY magazine October 2021