대체유지는 지방을 대체하는 물질로 지방의 맛을 내면서도 칼로리는 적은 식품 소재다. 건강과 외모관리에 관심이 많은 요즘, 대체유지가 함유된 식품을 통해 이것저것 가리지 않고 맛있게 먹으면서 슬림한 여름을 즐겨 보자.

노출의 계절 여름이다.. 이맘쯤이면 남여 할 것 없이 얇아지는 옷에 대비해 다이어트를 생각한다. 다이어트를 생각할 때 가장 먼저 떠오르는 것은 바로 지방섭취를 줄여야 한다는 것. 이러한 소비자들의 눈과 귀를 사로잡는 식품광고 문구가 바로 ‘무지방, 저지방, 저칼로리’다. 그러나 샐러드드레싱이나 치즈와 같이 기름기가 느껴지는 식품에도 지방이 정말로 없거나 적을까. 그 비밀은 바로 ‘대체 유지(fat replacer)’라는 식품첨가물에 있다.

‘대체 유지’는 식품 속의 유지, 지방질의 일부를 대체해 적은 열량을 갖도록 하는 식품 소재로 지방의 기름지고 고소한 맛과 향, 조직감을 유지해 주면서도 칼로리가 낮은 게 특징이다. 이 물질은 샐러드드레싱, 비스킷, 케이크, 아이스크림 등에서 사용되고 있다. 지방 대체물질들은 인공적으로 합성된 것도 있지만 대부분 단백질, 탄수화물, 섬유소계 지방 대체물들이 쓰인다.

대체유지는 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 유지 모조물(fat mimetic)과 유지 대체물(fat substitute)이다.
유지 모조물은 주로 탄수화물, 단백질을 주성분으로 하며 유지와 같은 촉감과 형체감은 나타낼 수 있지만 수분을 함유해 유지함량과 같은 량인 일대일로는 대체하기 어렵다. 유지 대체물은 촉감, 형체감이 유지와 비슷하여 유지함량과 같은 량인 일대일로 대체가 가능하다. 또 높은 온도에서 안정해서 조리와 튀김에도 사용 할 수 있다.

이러한 유지 대체물들은 어떤 것들이 있으며, 어떻게 만들어진 것일까? 탄수화물계 지방대체물질(carbohydrate-based Fat replacer)에는 대표적으로 Oatrim이 있다. Oatrim은 1990년 미국 농무성 과학자인 George Ingrett에 의해 개발됐으며 Oat, 보리 등에서 나오는 수용성 식이섬유를 가공한 것이다. 수분이 많은 식품에서 유지를 100% 대체할 수 있고 1kcal/g 의 열량을 가진다. gum, 전분, 셀룰로오스에 산이나 효소를 처리하여 변성전분이 만들어지면 유지와 비슷한 특성을 가지게 된다. 무지방 우유에도 최초로 적용 되었으며 유제품, 샐러드드레싱, 빵, 에스프레소 우유, 치즈 등에도 사용 가능하다. HDL이 높고 LDL이 낮아 혈중 콜레스테롤 저하 효과도 가진다.

단백질계 지방대체물질

단백질계 지방대체물질(protein-based Fat replacer)에는 대표적으로 Simplesse가 있다. Simplesse는 Mosanto사의 자회사인 The Nutrasweet Co.에서 개발한 것으로 단백질은 작은 둥근 입자로 만든다. 3~4 kcal/g 의 열량을 가지며 FDA승인을 받은 물질이다. 단백질계라서 콜레스테롤이 없지만 크림의 유지와 같은 조직감을 가진다. 튀김공정에서는 고온에 의해 단백질이 변성되므로 안정성이 떨어진다. 따라서 아이스크림, 소스, 브라우니, 머핀 등에 사용된다.

완전한 인공 기름인 Olestra(carbohydrate polyester)는 1959년 미국 Ohio Proctor & Gamble Miami valley 연구단지의 생화학자들이 인체가 지방을 어떻게 흡수하는가에 대해 연구를 하다가 만들어진 물질이다. Olestra 는 sucrose 분자에 8개의 지방산이 붙은 모양으로 우리 몸 속에는 이를 인지하고 분해할 수 있는 효소가 없음을 이용한 유지 대체물질이다. 0kcal/g의 열량을 가지고 맛과 조직감은 유지와 같다. 1996년 FDA승인을 받아 스낵, 칩, 크래커, crisps, 뻥튀기 같은 팽창곡물에만 쓰이며 유지로 100% 대체 가능하다. 현재 L사의 ‘Light’ 라벨을 붙인 감자칩이 판매되고 있다.

유지와 물리적 성질이 동일해 튀김요리나 베이킹 할 때 오일, 쇼트닝 등과 별다른 차이가 없다. 오히려 튀김할 때는 유지보다 산화가 적어 안정적이다. 하지만 과잉 섭취시 배가 쥐어짜듯이 아프거나 항문 누설현상, 일부 지용성 비타민의 흡수 방해 등의 부작용이 있다. 건강에 대한 관심과 기술이 발전하면서 이러한 대체 물질들이 만들어지고 식품에 적용되는데 이를 제대로 알고 잘 쓴다면 살찔 걱정 없이 맛있게 먹고 지치지 않은 다이어트를 할 수 있을 것이다.

MeCONOMY Magazine July 2014