파리바게뜨의 제과제빵기술의 혁신은 선진국에서도 매우 드문 사례다. 빵을 주식으로 하는 서양의 제과제빵기업들은 자국의 전통빵을 중심으로 발전해오고 있다. 프랑스는 세계에서도 가장 농산물이 풍부하고 문화가 발달한 까닭에 전통적으로 빵이 다양하게 발전했고 현재도 높은 자부심으로 계승 및 발전되고 있다.
빵이 주식인 프랑스, 독일, 미국의 경우 프랜차이즈 형태의 베이커리보다는 가내수공업 형태로 동네마다 빵을 구워 파는 형태의 작은 빵집 위주로 발달해 있다. 마치 쌀이 주식인 우리나라의 방앗간처럼 전통적인 가업 형태의 마음 빵집인 셈이다. 그래서 해외시장에 대대적으로 진출할 만큼 크고 시스템을 갖춘 회사가 거의 없다.
프랑스의 PAUL(폴) 베이커리와 미국의 ‘Au bon pain(오봉팽)’ 등 프랜차이즈 브랜드가 있긴 하지만, 세계시장에 미치는 영향력을 그다지 크지 않다. Paul의 경우 중국 시장에서 적응하지 못하고 철수하기도 했다. 오히려 대만 브랜드인 ‘85℃’,싱가포르의 ‘BreadTalk(브레드토크)’ 등 빵이 주식이 아닌 아시아 국가에서 프랜차이즈 브랜드들이 발달해 글로벌시장 공략에 활발히 나서고 있다.
여기에 맞서 파리바게뜨가 중국 시장에서 이들 브랜드들과 경쟁하며 성공적으로 안착해왔으며, 베트남과 싱가포르 등 동남아시아 시장에서도 좋은 반응을 얻으며, 사업을 확장하고 있다. 다시 말해 우리나라는 빵이 존재하지 않았으므로 파리바게뜨는 전통의 계승이라는 제약이 없이 제과제빵업의 선진국인 프랑스로부터 기술을 배우고 동시에 우리의 입맛에 맞게 자유롭게 개발하는 데 눈을 뜬 것이다.
바로 이런 배움의 자세와 새로운 제품 개발에의 열의는 한국을 비롯해 동양인의 입맛에 맞는 빵의 개발을 가능하게 만든 원동력이 된 것으로 분석된다. 이것이야말로 서양의 것을 이 땅에서 ‘재창조’한 것이다. 일본의 제과제빵업도 내수 시장에서는 크게 발전하고 있으나 뚜렷한 해외진출 성공 사례를 보여주지 못하고 있다.
파리바게뜨는 2004년 9월 중국 상하이에 진출한 이래 올해 4월 현재 중국, 미국, 베트남, 싱가포르에 총 144개 점포를 열었다. 특히, 2012년 8월 중국에서 100호점을 넘어선 것은 브랜드 인지도나 운영시스템이 시장에 확실히 자리잡았음을 의미하며, 중국 소비자들의 입맛을 사로잡아 중국 전역에 베이커리 한류 열풍을 일으키고 있다고 할 수 있다. 중국에서는 2015년까지 500개 매장 출점을 목표로 하고 있다.
파리바게뜨는 미국에도 2002년 현지 법인을 설립하고, 2005년 10월 LA 한인타운에 파리바게뜨 1호점을 열었고 LA와 뉴욕을 중심으로 현재 25개 매장을 운영하고 있다. 2012년 3월 베트남 호찌민에 글로벌 100호점인 ‘베트남 까오탕점’을 열고 동남아 진출의 신호탄을 알린 바 있다. 2012년 9월에는 싱가포르에 첫 점포를 열었으며, 2012년 말 이슬람권 국가 공략을 위한 할랄 인증을 획득해 다양한 국가로의 진출이 가능할 전망이다.
SPC그룹의 2020년 글로벌 전략의 핵심은 고급화, 다양화, 고품질화, 현지화로 삼고 있다. 먼저 진출 초기에는 구매력이 높은 상류층 소비자들을 대상으로 한 프리미엄 브랜드로 차별화하고, 고객 친화적인 이벤트와 체험 마케팅 활동을 지속적으로 진행하여 브랜드 인지도를 높이는 전략을 구사한다. 또한 다양한 품목 구성을 통해 고객에게 선택의 즐거움을 선사하고, 고급 원재료를 사용한 제품을 통해 고객에게 신뢰를 얻는다. 마지막으로 현지인의 입맛에 맞게 특화된 메뉴 비중을 20%로 유지하고, 현지 인력 채용을 통해 현지화를 실천한다는 단계적 경로로 접근하고 있다.
파리바게뜨는 2005년 미국 LA에 첫 파리바게뜨를 오픈하고 현재까지 미국 전 지역에 걸쳐 25개 매장을 운영하고 있다. 일부에서 한인 밀집지역에만 주로 진출하고 있다는 비판에 대해, “해외진출에 있어 브랜드와 제품에 익숙한 한인 상권에 먼저 진출해 현지시장 적응기를 거쳐 리스크를 줄이는 것은 너무도 자연스러운 방법이다. 우리나라에 글로벌 브랜드들이 진출해 이태원 상권에 첫 매장을 많이 여는 것과 비슷하다”고 말했다.
파리바게뜨는 일부 매장들은 한인상권뿐만 아니라, 현지인 주류지역 상권에 진출해 있는 매장들도 많다고 말하고, 2011년 4월 오픈한 세리토스몰점과 팔로알토점, 산타애니타점, 웨스트코비나점 등은 외국인 고객 비중이 90% 이상이라고 밝혔다. 또한, 올해는 뉴욕 맨해튼 지역 현지인 주류상권에 3개 매장을 추가로 오픈하고 내년부터 본격적인 가맹사업 진출을 최종 점검할 예정이라고 밝혔다.
“그 넓디넓은 미국이란 나라에서 불과 25개 매장을 운영하며 사업확장을 준비하고 있는 초기단계에서 한인상권만을 공략하고 있다는 시각은 비약이며, 이러한 주장은 본격적인 가맹사업을 실시해 주류시장에 매장을 확대하고, 교포들에게 사업기회를 제공하게 되면 자연히 사라지게 될 것입니다.”
이렇게 볼 때 파리바게뜨가 중국을 비롯해 동양권에서 100호가 넘은 점포를 낸 것은 아시아의 제과제빵기업으로서는 획기적인 사례가 아닌가 한다.
제과제빵업의 해외진출이 가능하려면, 일단은 파리바게뜨 정도의 규모는 갖춰져야 하고, 또한 해외 현지 진출은 서비스업의 특성을 갖고 있는 한 현지인을 가맹점주로 하는 프랜차이즈 형태가 바람직할 수밖에 없다. 이런 점에서 볼 때도 파리바게뜨의 해외가맹점 확대는 선구적 사례임을 보여주고 있다.
‘식품산업’은 지금 당장 필요한 성장을 제공해주고 일자리를 창출해준다
자영업의 평균 월수익은 150~200만 원이다. 파리바게뜨 가맹점 매출은 일평균 189만 원(연 6억 9천만 원)입니다. 파리바게뜨 관계자는 안건비와 괸리비, 임대료를 제외한 월 평균 영업이익은 700~800만 원 수준이라고 말했다. 일반 자영업자의 3~4배 많은 셈이다.
SPC그룹은 제빵뿐만 아니라 커피, 도넛, 아이스크림, 떡 등 여러 분야에 걸쳐 사업을 운영하는 식품전문기업이다. SPC그룹은 이미 지난 21년 간 한불제과제빵학원 운영을 통해 약 5천여 명에 이르는 제과제빵 전문인력을 배출해 왔으며, SPC컬리너리아카데미를 통해 교육 범위를 제과제빵, 커피 분야부터 요리까지 확대하고 있다.
SPC컬리너리아카데미의 수업은 매우 실무 중심으로 이뤄지고 SPC그룹 브랜드로 취업까지 연계된다는 것이 큰 차별점이다. 실제 SPC그룹 매장에서 판매하고 있는 메뉴들을 배우고, 취업을 통해 바로 적용할 수 있기 때문에 자격증 취득을 중심으로 하는 일반적인 학교와 학원들과는 차별화된다. 또한, 해외연수 등의 기회가 제공된다는 장점이 있다.
제과와 요리 분야는 프랑스 르노뜨르사(社)와 제휴를 통해 18주 동안 교육하는데, 최종 2주는 프랑스 에꼴 르노뜨르에서 교육받은 후 과정을 수료하게 된다. 국내 과정은 프랑스 최우수 기능장 MOF(Un des Meiller Ouvrier de France)에 의해 이루어진다.
커피는 유럽 스페셜티 커피 협회의 커피 산업 전문가들에 의해 개발되고 SCAE(Specialty coffee Assn. of Europe)공인강사가 진행하는 ‘SCAE 디플로마’ 과정이 있다. SPC컬리너리 아카데미 과정 수료자 중 희망자에 한해 SPC그룹 계열사 브랜드로 취업할 수 있다.
SPC 교육과정은 모두 취업으로 연결될 수 있는 일자리 창출 교육이다. 대학에서 일자리와는 동떨어졌거나 낙후된 교육을 하는 것과는 질적으로 다르다고 할 수 있다. 교육과 취업, 직업의 재교육이 순환되는 교육이야말로 진정한 미래형 교육이다.
때늦었지만 요즘 국내에서 독일식 직업학교 개념이 주목을 받고 있는데, 이제 파리바게뜨와 같은 대기업이 필요한 인력을 직접 교육하는 시스템을 일부 분야에서나마 도입하지 않으면 안 된다. 지금 이대로라면 막대한 교육예산만 낭비하면서 아무런 실무기술과 기능을 갖추지 못한 ‘텅빈’ 고급 인력만 양산하게 될 것이다
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정부와 일부 언론과 시민단체의 인식
업계와 학계에서 많은 연구가 있듯이 프랜차이즈는 무모한 창업에 따른 자영업자의 실패를 완충할 수 있고, 나아가 일자리 창출에 기여하고, 해외 진출에 적합한 지식서비스 산업으로 적극 육성해야 할 대상이다.
골목상권 문제를 프랜차이즈 탓으로 돌리는 것은 시장의 현실을 외면하고 단지 여론을 잠재우기 위한 임시 처방에 지나지 않는다. 시장의 조화로운 발전을 위해서는 프랜차이즈에 대한 제재가 아닌 개인 자영업자들에 대한 지원과 교육의 형태가 되어야 하며, 프랜차이즈산업을 오히려 지원해야 한다.
프랜차이즈의 각종 부작용은 대부분 대형업체보다는 검증되지 않은 중소업체에서 발생한다. 이럼에도 정부는 ‘대기업 때리기’식으로 문제해결을 접근하고 있는 측면이 있다. 파리바게뜨에 대한 ‘여론재판’식 과징금 부과가 그런 예에 속하지 않을까 염려된다. 다수의 약자를 달래기 위해 법과 원칙에 맞지 않는 제재를 1인 사업자에게 과도하게 강제하는 것도 또 하나의 ‘불공정’이 될 수 있기 때문이다.
끝으로 소비자의 행동은 적어도 우리나라에서는 침묵하는 힘없는 다중이 아니라 매일 매일 구매행위에서 ‘복수’를 하는, 힘 있는 다수임을 명심하지 않으면 모든 경제정책도 제재도 사업도 허사가 될지 모를 일이다. m
