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칼럼


<방용성 칼럼> 고객가치를 공략한 프리미엄 분식 창업 전략

예비창업자가 알아야 할 핵심 항목

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어린 시절 어머니의 손을 잡고 시장에 장을 보러 갈 때면 언제나 내 눈을 사로잡던 것은 작은 분식집이었다. 다들 힘들었을 1970년대, 그 시절 분식은 아버지의 심부름을 하고 꼬박꼬박 용돈을 모아야 사먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 학생 시절 분식집은 동네 친구들과 십시일반 돈을 모아 분식을 먹으며, 왁자지껄 서로의 이야기를 하던 그야말로 우리의 아지트였다. 이처럼 분식은 저렴한 가격으로 가난한 어린시절 우리가 사먹을 수 있는 유일한 먹거리였다.

 

그런 분식집이 이제는 세월이 흘러 과거와 다른 모습으로 소비자의 마음을 사로잡기 시작했다. 바로 프리미엄 분식이 등장한 것이다. 프리미엄 분식은 분식의 가장 큰 특징이자 장점인 저렴한 가격을 버리고, 고급화를 선언해 좋은 재료와 양질의 제품으로 분식을 새롭게 정의했다.

 

소비자들이 가지고 있던 ‘분식은 싸다’는 고정관념을 깨고, 웰빙이라는 트랜드에 맞춰 분식의 모든 메뉴를 재구성한 것이다. 프리미엄 분식에는 요즘 한참 인기를 끌고 있는 김밥 전 문점과 떡볶이 전문점이 있는데, 선도적인 프리미엄 분식 창업 사례에 대해 알아보겠다.

 

프리미엄 분식 콘셉트로 승부

 

우선 김밥, 떡볶이, 순대 등 누구나 어렸을 적 한 번쯤 먹어봤던 분식을 프리미엄 분식으로 탈바꿈함으로 대박을 내고 있다. 한 프리미엄 분식 창업자는 특이한 경력의 소유자다. 춤 이 좋아 댄서로 활동하며 그룹을 직접 만들어 가수로 데뷔했지만, 결국 가수 꿈을 포기했고 생계를 위해 지하 쪽방에서 김밥 가게를 열고 장사를 시작하게 됐다. 메뉴는 계란말이 김밥뿐이었지만 맛에 대한 확신을 갖고 있었다.

 

그는 “어렸을 때 밥을 직접 해먹을 수밖에 없었다” 면서 “원칙을 따르지 않는 성격이라 라면에 치즈도 넣고 여러가지로 변형했는데 그때 음식에 장난친다고 혼났지만 결국 프리미엄 분식의 콘셉트를 잡는데 큰 도움이 됐다”고 말했다. 정식으로 요리를 배워본 적도 없는 그는 김밥 크기를 작게하고 속에 들어가는 재료 가짓수도 줄이고 대신 한 가지 재료에 집중했다.

 

그는 “오징어김밥이면 오징어에 주력하고 여기에 장아찌 정도만 더하는 식으로 ‘힘’을 뺐다”며 “그 같은 ‘덜어냄의 미학’이 오히려 마니아 고객층을 만들어갔다”고 설명했다. 멸치김 밥, 달걀말이김밥 등 평범한 김밥이라도 알차게 만들어 팔았다. 홍보는 주변의 미용실을 찾아다니며 김밥을 무료로 나눠 주면서 열심히 했다. 계란말이 김밥을 맛본 사람들의 입소문 을 타고 유명해졌다. 프리미엄 분식 대표의 말에 의하면 “사람이 많이 찾을지 반신반의했지만 로드샵에서  승부를 걸어보자는 생각으로 첫 매장을 냈고, 1호점을 시작으로 계속해 서 가맹점을 확대해갔다”고 말했다.

 

구전 마케팅으로 연 20억 매출

 

1호점은 카페와 레스토랑과 같이 고급스러운 분위기, 분식을 변형한 메뉴의 새로운 맛이 특징이었다. 여기에 만족한 손님 들이 입소문을 냈다. 구전 마케팅의 결과는 성공적이었다. 개 점 후 4~5개월 이후 손님들이 모이면서 132㎡(40평) 매장에 서 20억원의 연매출을 올렸다.

 

‘프리미엄 분식’은 길거리 음식인 분식을 뛰어난 맛과 멋, 그리고 몸에 좋은 음식으로 탈바꿈하는 데서 시작됐다. 이를 위해 다소 가격을 올리는 한이 있어도 최고의 재료만 고집한 다면서 길거리 음식에도 철학이 있다고 말한다. ‘프리미엄 분식’은 지금껏 맛볼 수 없었던 독특하고 맛있는 메뉴 개발을 위해 전문 연구개발팀을 구성해 수시로 신 메뉴를 개발해 선 보이고 있다.

 

현재 전국에 매장을 갖고 있으며 국내 매장 뿐 아니라 해외시장에도 진출해 매장을 확대해 나가고 있는 프리미엄 분식은, 지속적인 새로운 메뉴 개발과 신선한 재료를 통한 건강한 맛의 전달에 있다고 할 수 있다. 이러한, 프리미 엄 분식 창업의 성공을 위한 핵심요인에 대해 알아보자.

 

 

소비자에게 높은 가치의 제품과 서비스를 약속하라!

 

일반 분식집과 프리미엄 분식집의 차이는 맛으로는 표현할 수 없는 가치에 있다고 할 수 있다. 사실 일반 분식집 중에서 도 맛으로 소문이 나고 언제나 줄서서 기다리는 맛 집이 있다.

 

그러나 아무리 맛이 뛰어나고 인기가 많아도 소비자들은 쉽게 분식집 앞에 프리미엄이라는 단어를 붙이지 않는다. 이처 럼 프리미엄이라는 단어는 암묵적으로 소비자에게 높은 수준의 가치를 약속하는 것이고, 여기서 가치란 맛을 포함한 전반적인 제품과 서비스의 수준을 의미한다.

 

다시 말해, 우리 예비창업자들이 프리미엄 분식집을 창업하려고 한다면, 단순히 제품과 재료에만 신경 쓸 것이 아니라, 깔끔하면서 고급스러운 가게 디자인, 종업원의 친절한 서비스 등 전반적으로 소비자의 만족도를 높이기 위해 노력해야 한다.

 

앞서 성공사례로 살펴본 프리미엄 분식의 경우 내부 디자인 을 카페와 레스토랑 같이 고급스러운 분위기를 연출함으로써 소비자에게 프리미엄 분식집으로 인정을 받을 수 있었다. 프리미엄 분식을 표방하는 대부분의 분식집에서 고급스러우면서 깔끔한 내부 디자인을 강조하고 있다. 이처럼 프리미엄을 실현하기 위해서는 일반 분식집을 창업할 때보다 더 많은 비용과 노력이 소요되지만, 소비자에게  한번 인정을 받는다면 프리미엄에 합당한 가격을 책정하는 것이 가능해  높은 수익성을 보장받을 수 있게 된다.

 

프리미엄에 맞는 독창적인 신 메뉴를 개발하라!

 

소비자들에게 기존 경쟁사들과는 차별화된 프리미엄이라는 콘셉트를 인정받기 위해서는 높은 가치의 제품과 서비스를 약속하는 동시에 그곳에서만 맛볼 수 있는 독창적인 신 메뉴를 개발하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 성공사례로 살펴본 프리미엄 분식의 경우, 신 메뉴를 통해 프리미엄 분식시장에서 선도기업으로서 입지를 다질 수 있었다.

 

프리미엄 분식의 김밥에 오징어먹물, 스팸, 날치알, 볶음김치, 고추와 멸치 등을 넣어 고객의 다양한 맛을 즐길 수 있도록 했다는 것이다. 그 밖에 차별화된 떡볶이, 전통을 가미한 버터비빔밥도 기존 분식의 틀을 깬 다양한 차별화된 신 메뉴를 보유하고 있다. 이처럼 프리미엄 분식시장에 진출하기 위해서는 기존 분식집과는 차별화된 독창적인 신 메뉴를 개발하는 것은 필수적이다.

 

한 가지 조언을 하자면, 현재 프리미엄 분식시장의 주 메뉴인 떡볶이와 김밥을 대상으로 신 메뉴를 개발하기 보다는 아직 선도기업이 존재하지 않는 분식 메뉴를 선택해 신 메뉴를 개발한다면 기존의 프리미엄 분식 업체와는 차별화된 독창적인 위치를 구축할 수 있을 것이다. 소비자들은 기본적으로 급격한 변화를 받아들이기까지는 많은 시간이 소요된다. 아무리 파격적인 신기술제품을 제안 한다고 해도 그것을 소비자가 선뜻 받아들이는 경우는 드물다. 

 

그럼에도 트랜드가 계속해서 바뀌는 이유는 통찰력을 가진 창업가들이 소비자가 수용 할 수 있는 선에서 새로운 변화를 계속 제안하기 때문이다. 만약 우리 예비창업자들이 프리미엄 분식시장 에 진입해 소비자들이 수용할 수 있는 선에서 그들의 니즈에 맞는 새로운 변화를 시도한다면, 그것이 성공으로 가는 가장 빠른 지름길이 될 수 있을 것이다.

 

MeCONOMY magazine May 2019

 


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